האוכל כרפואה: מזונות מחממים ומקררים במטבח הפרסי לפי הרפואה הפרסית המסורתית
- לפני יומיים (2)
- זמן קריאה 10 דקות
עודכן: לפני יומיים (2)
To read this article in english- click below
הגבול בין בישול לריפוי הוא גבול דק.
את הגבול הזה הכרתי לראשונה דרך המטבח הפרסי, עם רגליים קטנות שעומדות על כסא ליד השיש, וידיים שמבשלות יחד עם אמא.
מגיל צעיר למדתי להבחין בין מזונות שמחממים את הגוף לאלה המקררים אותו. ידעתי שהתבלינים והצמחים שנמצאים במגירת התבלינים אינם רק למאכל ונוכחתי לראות בכל פעם מחדש איך הם חוללו פלאים בימים בהם רצינו להרגיש טוב יותר. זה אשכרה עבד.
כשבגרתי והתחלתי את דרכי בעולם הרפואה הסינית השתאיתי לגלות את הדמיון בין העולמות, עקרונות שהכרתי מהמטבח הפרסי, התקיימו גם ברפואת הצמחים והתזונה הסינית.
הגילוי הזה הוציא אותי למסע שנמשך עד היום, דרך לימודי הערבית, היכרות מחודשת עם השפה הפרסית, ועד העמקה וחקירה בספרי תזונה ורפואה, שהציתו את דמיוני והעיפו אותי למטבחים רחוקים, מאות שנים לאחור.
הכתיבה כאן בבלוג שלי נובעת מרצון אמיתי שלי לספר לעולם על היופי והשפע שבמטבח הזה, אבל גם ואולי בעיקר- כדי לשמר זיכרון ומסורת, לשמש גשר בין דורות דרך מאכלים שבושלו במטבח המשפחתי שלי.
כמטפל ברפואה ותזונה סינית שמבלה גם לא מעט זמן ב"להעמיד סירים", אני מוצא את עצמי שוב ושוב חוזר לאותה התובנה: אוכל הוא לא רק חומר גלם. יש לו איכות, אופי, השפעה.
בדיוק כמו שבקליניקה אני לומד להקשיב למטופלים שלי, כך גם המטבח המסורתי מלמד אותי להקשיב לטבע של חומר הגלם. להבין את הסיפור שלו. כי ריפוי הוא מלאכת מחשבת.
במטבח הפרסי רעיון ההקשבה לחומר הגלם מתבטא באופן מאוד מעשי- בסיווג למזונות מחממים ומזונות מקררים, בהבנה כיצד הם משפיעים על האקלים הפנימי של האדם, תומכים בו בבריאות ובחולי, ואיך אפשר לאזן ביניהם בצלחת.
לכן בחרתי להקדיש את המאמר הזה לסיווג המזונות במטבח הפרסי, מנקודת מבט היסטורית, קולינרית וטיפולית.
מאין הגיע הרעיון לסווג מזונות עפ"י המזג שלהם?
במטבח הפרסי המסורתי, האוכל נתפס במשך מאות שנים לא רק כאמצעי הזנה, אלא גם ככלי לשמירה על בריאות ולאיזון הגוף. זאת כחלק ממסורת רפואית עשירה ורחבה יותר הידועה כיום כרפואה הפרסית/ האיראנית המסורתית (TPM/TIM- Traditional Persian/Iranian Medicine- בפרסית طب سنتی ایرانی).
במבט לאחור, שורשיה של הרפואה הפרסית נטועים במפגש בין הרפואה היוונית הקלאסית לבין הידע הרפואי שהתפתח במרחב הפרסי-אסלאמי.
אחד ממנסחיה הגדולים של הרפואה הפרסית היה הרופא והפילוסוף הפרסי אבן סינא (Avicenna , 980-1037) שחיבר מאות חיבורים בינהם החיבור המשפיע בן ארבעה־עשר הכרכים "קאנון הרפואה" (בערבית: القانون في الطب Al-Qānūn fī al-Ṭibb) וכן את "ספר הריפוי" ( كتاب الشفاء Kitāb al-Shifāʾ).
ה"קאנון" שימש כספר לימוד מרכזי ברפואה במשך כמעט 700 שנה. הוא נחשב למעין "תנ"ך רפואי" משום ששילב ידע מדעי ופילוסופי ממסורות שונות - האסלאמית, היוונית־רומית ומקורות קדומים נוספים.
ב"קאנון" מדגיש אבן סינא כי המזון הוא אחד הגורמים המרכזיים לבריאות ולמחלה, וכי השפעתו תלויה בטבעו ובכמותו.
"אם הרופא יכול לרפא את החולה באמצעות מזון – הרי שהתברך; ואם לא נרפא באמצעות המזון, יש להשתמש בתרופה פשוטה; ואם גם זו אינה מועילה – אזי יש לפנות לתרופה מורכבת." אל ראזי (Razhes)
אבן סינא לא פעל לבדו, הרפואה הפרסית שהתפתחה בין המאות ה-9 וה-13 הייתה פרי עבודתם של רופאים וחוקרים נוספים שפעלו במרחב הפרסי־אסלאמי.
בין הדמויות הבולטות שבהם ניתן למנות את אל־ראזי (Muhammad ibn Zakariya al-Razi)- מן הרופאים הגדולים של ימי הביניים שחי בין המאה ה-9 ל-10, ראה בתזונה יסוד מרכזי בפרקטיקה הרפואית והעדיף להשתמש במזונות מתאימים כקו טיפול ראשון לפני מתן תרופות פשוטות או מורכבות.
וגם את אסמאעיל ג'ורג'אני (Ismail Jorjani) -רופא וחוקר מן המאה ה-12 שהנגיש את הידע הרפואי בעזרת אנציקלופדיה רפואית חשובה שכתב בשם "אוצר הרפואה של ח'ווארזמשאה" (ذخیره خوارزمشاهی).
הם ואחרים המשיכו לפתח את רעיונות התזונה הרפואית, חקרו וכתבו בהרחבה על תכונותיהם של מזונות, על התאמתם למזג האדם ועל השימוש בהם לשמירה על בריאות הגוף.
כך, נתפס האוכל כחלק מרכזי מהטיפול עצמו- לפני שפונים לתרופות מורכבות, מנסים תחילה להשיב את האיזון באמצעות תזונה נכונה ואורח חיים מתאים, זהו קו הטיפול הראשון.
באופן טבעי, תפיסה זו חלחלה גם אל המטבח הפרסי, שבו השילוב בין מרכיבים שונים אינו נובע רק משיקולים קולינריים אלא גם מהבנה של השפעת המזון על הגוף, והתגבשה לה התפיסה של סיווג מזונות על פי המזג שלהם.
אז רגע, מהו מזג?
ברפואה הפרסית המסורתית, אחד המושגים המרכזיים להבנת הגוף והבריאות הוא המושג "מזג" (مزاج, בתעתיק mizāj) המגיע מתורת היסודות, המזגים והמרות.
מקורה של תורת זו ברפואה היוונית, במיוחד בכתביו של היפוקרטס במאה החמישית לפני הספירה, אשר תיאר את הגוף כמערכת הפועלת לפי איזון בין איכויות בסיסיות.
לפי תפיסה זו, העולם כולו- הטבע, האדם וגם המזון- מורכב מארבע איכויות יסוד: חום, קור, לחות ויובש, הנובעות מארבעת היסודות המתוארים בפילוסופיה העתיקה: אש, מים, אויר ואדמה.
אין הכוונה לאש או למים במובן המילולי, זהו מודל שנועד לתאר תכונות בסיסיות של החומר והחיים עצמם.
כל דבר בטבע סביבנו מכיל את ארבע האיכויות הללו, אך ביחסים שונים.
המזג הוא טבעו הבסיסי של כל דבר- אדם, בעל חיים, צמח או מזון. אצלנו בני האדם הוא מתאר את האופן שבו הגוף והנפש שלנו פועלים יחד.
במילים אחרות, המזג הוא האקלים פנימי: השילוב הייחודי של חום, קור, לחות ויובש שמאפיין כל אדם מלידה ומשפיע על הדרך שבה גופו מתפקד ועל האופן שבו הוא מגיב לעולם סביבו.
הוא משפיע על קצב חילוף החומרים שלנו, על הנטייה שלנו לחום או לקור, על מבנה הגוף, על איכות העור והשיער ועל דפוסי השינה והעיכול שלנו. הוא קשור גם לאופן שבו נגיב רגשית לסיטואציות שנפגוש ביום יום.
ברפואה הפרסית, הבנת המזג של האדם מאפשרת להתבונן בו בצורה רחבה יותר. במקום להתמקד רק במחלה עצמה, הרופא המטפל שואף להבין את דפוס הפעולה הכולל של הגוף והנפש. כדי להתאים למטופל אורח חיים, תזונה וטיפול שמטרתם להשיב את האיזון בין האיכויות.
לכן הבריאות נתפסת כתוצאה של איזון במזג ואילו מחלה נתפסת לעיתים קרובות כמצב שבו אחת האיכויות התחזקה יתר על המידה. התזונה, בהתאם לכך, היא אחד הכלים המרכזיים להשבת האיזון לאדם.
אם כך, מה פירוש מזון "מחמם" או "מקרר"?
לכל המזונות שאנו אוכלים, מהצומח ומהחי יש מזג שמייחד אותם, לפי אבן סינא, מזון פועל בגוף בהתאם למזגו הטבעי. לכן, כשנבין מה מזגו של של אדם נוכל להתאים לו את המזונות הנכונים לו כדי לאזן את מזגו.
בהתאם לכך, גם במטבח הפרסי המסורתי, נוצרה החלוקה של המזונות שאנו אוכלים לשתי איכויות בסיסיות:
אוכל בעל איכות מחממת- گرمی garmi
ואוכל בעל איכות מקררת - سردی sardi
חשוב לזכור כי כשאנחנו מדברים על מזג אין הכוונה לטמפרטורה של המזון, אלא באיכות האנרגטית שלו ובהשפעתו על הגוף, בדומה מאוד לעקרונות שמבטאות הרפואה האיורוודית והרפואה הסינית המסורתית.
לא כל המזונות המחממים או המקררים שווים בעוצמתם.
כבר בכתביו של אבן סינא מופיעה חלוקה לארבע דרגות של השפעה:
מזון בדרגה הראשונה משפיע בעדינות רבה ואינו משנה כמעט את מצב הגוף
מזונות בדרגה השנייה משפיעים בצורה מורגשת אך מתונה
בדרגה השלישית ההשפעה כבר חזקה יותר
ובדרגה הרביעית היא קרובה להשפעה תרופתית
בעזרת חלוקה זו יכול היה הרופא להתאים תזונה למצבו של אדם בצורה מדויקת יותר.
אם נביט לדוגמא בבצל, הוא יסווג כבעל מזג חם ויבש- חם בדרגה השניה, ויבש בדרגה השלישית. בעוד שתבלין הזעפרן מסווג כחם בדרגה השניה ויבש בדרגה הראשונה.
מזונות מחממים במטבח הפרסי
מזונות מחממים נחשבים לממריצים, מעוררים, מחזקים את החום הפנימי ותומכים במערכת העיכול. רבים מהם נוטים גם לאיכות מייבשת אך חלקם בעלי איכות מלחלחת (זוכרים? חום ויובש או חום ולחות). הם יתמכו בבעלי מזג קר הנוטים לעייפות וחולשה של מערכת העיכול.
בין המזונות המחממים ניתן למצוא:
קינמון, כמון, ציפורן, ג'ינג'ר, הל, זרעי כוסברה, חילבה, מוסקט, טימין, חרדל וזעפרן, כמון וכורכום, שומשום, גרגרי חומוס, שום, בצל, אגוזי מלך, אגוזי לוז, פיסטוקים, בשר כבש, בשר עוף והודו, ביצים, תמרים, חבושים, דבש, פטרוזיליה, עלי דפנה ויין.
מזונות מקררים במטבח הפרסי
לעומת המזונות המחממים, המזונות המקררים נתפסים כבעלי השפעה מרגיעה ולעיתים גם מלחלחת, חלקם יהיו בעלי מזג קר ויבש, וחלקם- מקררים ומלחלחים. הם יתאימו לטיפול במצבי חום שכוללים נטיה לדלקות ודימומים, פריחות בעור, חוסר שקט ועוד סימני חום.
בין המזונות המקררים אפשר למצוא:
יוגורט, חלב ומוצרי חלב מותססים (כמו משקה הדוע' Doogh), פטריות, עגבניה, אפונה, קישואים, מלפפון, חסה, לימון, חציל, סלק, סלרי, אבטיח, במיה, כרוב, אבטיח, תפוז, תפוח, רימונים חמוצים, ענבי בוסר, פול ירוק, עלי נענע, תרד, דגים, עדשים, לימון פרסי, סומאק ואורז.
שיטת ההכנה משנה את תכונתו הרפואית של חומר הגלם
במטבח אנחנו אלכימאים. מתמירים חומרי גלם, משנים את צורתם ולעיתים גם את מזגם.
כוחות כמו חום (צלייה, טיגון, הקפצה, קלייה, אפייה וייבוש), קור (קירור והקפאה), לחץ (בישול בלחץ או תהליכי התססה) ונוזלים (אידוי, בישול, הנבטה וחליטה) הם שותפים טבעיים, תרתי משמע, לתהליכי ההכנה של האוכל.
מעבר לאלו, הזמן ועוצמת הכוח שנשקיע בחומר הגלם ישפיעו על תכונותיו ומזגו.
כך למשל, שיטות בישול המבוססות על חום יבש נוטות להעצים איכויות מחממות ומייבשות. צלייה של בשר על האש, קלייה של אגוזים או טיגון בצל בשמן עמוק הופכים את חומר הגלם לארומטי, מרוכז ולעיתים גם כבד יותר לעיכול. במונחים של המזג, תהליכים כאלה מחזקים את האיכות המחממת ומפחיתים לחות.
לעומת זאת, בישול בנוזלים פועל לעיתים בצורה מרככת יותר. אידוי ירקות, בישול אורז או חליטה של עשבי תיבול יוצרים מאכלים עדינים יותר מבחינת העיכול, ולעיתים אף מלחלחים ומרגיעים את הגוף. זו אחת הסיבות לכך שמרקים, דייסות ותבשילים ארוכים נחשבים במסורות רבות למזונות מחזקים אך גם קלים יותר לעיכול.
גם התססה וכבישה משנות את אופיו של המזון. כאשר חלב הופך ליוגורט, או ירקות נכבשים והופכים לטורשי, מתפתחים בהם טעמים חדשים, מורכבים ועזים יותר לצד יכולתם לשפר תהליכי עיכול וספיגה בגוף.
אפילו פעולות פשוטות, שלא מצריכות מאמץ רב מצד המבשל.ת כמו ייבוש, השריה או הנבטה משנות את איכויות המזון. ייבוש מרכז טעמים ולעיתים מגביר חום ויובש, בעוד השריה או הנבטה יכולות לרכך את המזון, להפוך אותו לעדין יותר ולהקל על עיכולו.
לכן במטבח המסורתי אנחנו לא מתייחסים רק לשאלה מה אנחנו אוכלים, אלא גם איך אנחנו מכינים את המזון ואיך נטפל בחומר הגלם.
שיטת ההכנה, משך הזמן על האש, כמות הנוזלים או מידת הצלייה - כל אלה משתתפים בעיצוב המזג של המנה.
חוכמת האיזון בין מזונות מחממים ומקררים במטבח הפרסי
המסורת הקולינרית הפרסית בוחרת בכמה דרכים לאיזון הצלחת.
הראשונה היא שילוב מרכיבים בעלי איכויות מנוגדות בתוך אותה מנה, או לצידה. כך נוצרת צלחת מאוזנת יותר, הן מבחינת הטעם והן מבחינת ההשפעה על הגוף.
דוגמה קלאסית לכך היא פֶסֶנְג'וּן (فسنجان), תבשיל עשיר המבוסס על אגוזי מלך ועוף, שנחשבים במסורת הפרסית למחממים. כדי לאזן את העומק והשומניות של המנה מוסיפים רימונים או סירופ רימונים (رب انار Rob-e Anār) . כך החמיצות המקררת של הרימון יוצרת איזון עדין בתוך הסיר.
במקרים אחרים האיזון נוצר דרך שילוב של מרכיבים טריים ומרעננים. ב-מָאסְט־וֹ־חִ'יאָר ( ماست و خیار) , למשל, יוגורט קריר מתערבב עם מלפפון ונענע יבשה ומאזן מאכלים חמים ומתובלים שמוגשים לצד המנה, בתוכו יהיו גם אגוזים ובצל שנחשבים למחממים ויאזנו את המנה.
גם קבב פרסי (کباب) מוגש (בגרסתו הלא כשרה) עם יוגורט, שמרכך ומקרר את איכותו המחממת של הבשר הצלוי.
אורז הוא דוגמא נוספות לאיזון המובנה בתוך התבשיל עצמו.
באופן כללי, בגלל מזגו הקר והיבש של האורז הוא ישולב עם בשר, שומן, תבלינים או מרכיבים מחממים אחרים שיאזנו אותו בסיר אחד או יוגשו לצידו. ניתן לראות זאת בסוגי אורז רבים במטבח הפרסי, בינהם פּוֹלוֹ זֵרֵשְׁק- אורז יפהפה משובץ בפירות הברבריס וזעפרן, בפּוֹלוֹ סִיר וֹ הָבִיג'- אורז עם שום וגזר בתיבול אָדְוִיֵה (Adviyeh)- תערובת תבלינים מחממים שתקנה לו את צבעו הזהוב, או בפּוֹלוֹ שֶׁבִיד בַּעְ'לֶה (پلو شوید باقلا)- אורז פרסי בבישול ארוך בתוספת פול ירוק ושמיר- האורז והפול שנחשבים מקררים מתאזנים בעזרת השמיר המחמם.
האיזון יכול להתרחש גם דרך תוספות קטנות שמגיעות לשולחן.
מי מכם שהתארחו בארוחה פרסית בטח לא יכלו לפספס את צלחת העשבים הירוקים הטריים העשירה שהוגשה אל מרכז שולחן האוכל- זו הסַבְּזִי חוֹרְדָן ( סַבְּזִי -עשבי תיבול / ירוקים, חוֹרְדָן -אכילה) שבה עשבי תיבול טריים כמו נענע, ריחן פרסי, טרגון, בצל ירוק וצנוניות מביאים רעננות וארומה קרירה-חריפה לחיך כדי ללוות ארוחה כבדה ומחממת.
או שאולי תפגשו בצלחת תֹּרְשִׁי (ترشی) - חמוצים פרסיים שיעניקו קיק מחמם ומרענן לארוחה. בצלחת טורשי כאלו תוכלו לטעום שום, בצל, שזיפי בוסר, חצילים ועוד ירקות שנחו שנים ארוכות בצנצנת וקיבלו טעם חדש.
גם לטעמים עצמם יש תפקיד באיזון המזג בצלחת. במסורת הפרסית נהוג לומר שטעם חמוץ, הנחשב למקרר, יכול להתאזן בעזרת מתיקות עדינה, הנחשבת למחממת, כמו בסירופ העתיק סֶכַּנְגְ׳בִּין (سکنجبین, Sekanjebin) העתיק המורכב מחומץ ודבש.
במטבח, הסכנג'בין משמש כבסיס למשקאות קיץ צוננים, לרטבים או כתבלין למנות שונות. אך יש לו שימוש נוסף, גם כתרופה. הבסיס שלו, העשוי מעיקר מחומץ (מקרר ומיייבש), ומדבש (מחמם ומייבש) מעניק לו מזג קר ויבש בדרגה מתונה, כזו שתתאים למצבים של חום בכבד ולעיתים תעזור "לתקן" את מזגם של מזונות אחרים .
מפני אופיו הקר הוא לא יתאים לאנשים עם קיבה רגישה וחלשה הנוטה לקור או יציאות רכות. אופיו המייבש והמכווץ עשוי להחמיר חולשה זו.
על כן, אם נרצה להתאים אותו לטיפוסים הסובלים מקור ניתן להוסיף לו עוד דבש ותבלינים מחממים (כמו קינמון, ציפורן והל) או "לקרר" אותו יותר בתוספת של נענע ומלפפון.
דוגמא נוספת לאיזון המזג בעזרת הטעם תתבטא בשימוש בתבלינים מחממים ומניעי עיכול במאכלים כבדים או שומניים, כמו בעָדָסִי ( عدسی) תבשיל עדשים חומות ובשר המבושל ארוכות ובסופו יתובל בכמון ופלפל שחור, שיאזנו את טעמו ומזגו.
דרך נוספת, חשובה לא פחות, היא התאמת המזון לעונה שבחוץ.
המזון שאנו אוכלים משתנה עם חילופי העונות. לכן, מתוך הקשבה לטבע- בחודשי החורף, כאשר הקור חודר אל הגוף והעיכול נוטה להאט, נהוג להעדיף מזונות בעלי איכות מחממת- תבשילי בשר, קטניות, אגוזים, תבלינים ארומטיים כמו קינמון וכמון, ומרקים עשירים המחזקים את החום הפנימי.
לעומת זאת בקיץ, כשהחום הפנימי בגופנו חזק יותר והאש העיכולית חזקה, נפנה למזונות מקררים ומרווים יותר: יוגורט, מלפפונים, עשבי תיבול טריים, פירות חמצמצים ומשקאות צוננים כמו סֶכַּנְגְ׳בִּין שהזכרתי מעלה.
כך נוצרת התאמה בין האקלים החיצוני לאקלים הפנימי של הגוף- פעולה שאינה מובנת מאליה בעידן השפע בו אנו חיים כיום.
אחרית דבר
לטעמי, אחד הדברים המרתקים במסורת הפרסית הוא שהידע הזה של אוכל חם וקר לא נשאר רק בספרים.
לכולנו יש אינספור הזדמנויות ללמוד ולתרגל אותו במטבח היומיומי שלנו גם אם לא גדלנו עליו, להרגיש ולחוות איך חומר גלם "רגיל" כמו עגבניה, מלח או ביצה משפיעים עלינו, מה מהם גורם לנו להרגיש טוב? ומה פחות?
גם באיראן של ימינו נהוג לתאר מאכלים כ"חמים" או "קרים". אנשים מתייחסים למזג המזון כאשר הם בוחרים מה לאכול בעונות שונות או במצבים שונים של הגוף- הידע עובר ומשתמר דרך המטבח הביתי. וזו אולי המטרה לשמה אני כותב את המאמר והבלוג הזה- כדי לשמר ולהגן על אותו ידע שעובר בידיים, בצלחת. וכן, הוא זמין לכולנו, גם כאן.
בכל פעם מחדש, המטבח הפרסי מראה לי איך הוא משמש כמערכת שמייצגת הבנה עמוקה של הטבע, הגוף והאיזון ביניהם.
ככה יוצא שכל סיר שאני מעמיד על האש ממשיך שיחה שמתקיימת כבר מאות שנים. ללא הרף.
כי זו מהותה של מסורת.
**המידע המוצג במאמר זה לא נועד להחליף אבחון או טיפול רפואי, ועל מנת לקבל ייעוץ מתאים בתזונה יש להיוועץ במטפל.ת שהוסמכו לכך.
מקורות:
Nayernouri T. A Brief History of Ancient Iranian Medicine. Arch Iran Med. 2015; 18(8): 549 – 551.
Shams Ardakani MR, Farjadmand F, Rahimi R. Makhzan al Adviyeh and Pointing to the Scientific Names
of Medicinal Plants for the First Time in a Persian Book. Trad Integr Med 2018; 3(4):187-196 .
Aligabi, Z. (2020). Reflections on Avicenna’s impact on medicine: his reach beyond the middle east. Journal of Community Hospital Internal Medicine Perspectives, 10(4), 310–312. https://doi.org/10.1080/20009666.2020.1774301
Nikaein F, Zargaran A, Mehdizadeh A. Rhazes'
concepts and manuscripts on nutrition in treatment and health care.
Ancient Sci Life 2012;31:160-3.
STONE AD. AVICENNA’S THEORY OF PRIMARY MIXTURE. Arabic Sciences and Philosophy. 2008;18(1):99-119. doi:10.1017/S0957423908000489
גור, גידי; קריספיל, ניסים. רפואה פרסית - אתנו־בוטניקה על דרך המשי. סגול הוצאה לאור, 2022.
מאיר-צ'יזיק, אורי. מזון ואיזון- התזונה מהלכה למעשה על-פי תורת היסודות, המזגים והמרות, הוצאה עצמית, נווה איתן, 2022
חומר לימוד מתוך קורס "רפואה עתיקה מקומית" עם ד"ר אורי מאיר צ'יזיק- המסלול להנהגת הבריאות בנווה איתן, 2024
Batmanglij, Najmieh. Food Of Life: ancient persian and modern iranian cooking and ceremonies. Fourth edition. MAGE PUBLISHERS, 2018
תגובות