שום פרסי כבוש- מוסיר
- oren.rachmany
- 25 בספט׳
- זמן קריאה 5 דקות
עודכן: 28 בספט׳
זוכרים את הפוסט שלי על בצל כבוש? כתבתי שם על מימד הזמן במטבח הפרסי וכמה הוא משמעותי כשרוצים להראות אהבה למישהו דרך הצלחת. אז הנה עוד כוכב של הז'אנר שאם תיתנו לו זמן בצנצנת יחזיר לכם טעם משוגע. השום הפרסי- מוסיר.
אחת המסורות המרגשות במטבח הפרסי קשורה למוסיר. אצלנו במשפחה היה נהוג להכין צנצנת שום כבוש בסמוך להולדת תינוק במשפחה, וכשהוא מגיע לגיל מצוות היא תיפתח, ככל שיעבור יותר זמן הטעם שלו יילך ויהפוך למשוגע יותר, מתוק, חריף ואפילו אלכוהולי. יש באקט הסמלי הזה משום תפילה לברכה, שפע, הצלחה, בריאות וציפיה לרגע טעים שיגיע בעוד שנים קדימה.
בבית הוריי יש צנצנת מאובקת שעברה כבר את ה-25 שנה ובכל פעם כשהיא נפתחת באירועים במשפחה זה מלווה בהתרגשות גדולה. ועכשיו יש לי כמה כאלו משלי, ואפילו הכנתי אחת לאחיין החדש שנולד לי :)
זכרון מעניין שיש לי ממוסיר קשור לארוחות בוקר שבת בשמחות שהיו בבית הכנסת.
מביני העניין היו ממקמים עצמם ליד קערות קטנות מאוד ספציפיות בשולחן, שבהן הונחו פיסות שחורות חומות של משהו חמוץ ובלתי מזוהה, אחרי שטעמתי ממנו בפעם הראשונה הבנתי למה הם בחרו לעמוד דווקא שם.
הטעם המתוק- חריף שמתפוצץ בפה הוא תוצר של שנים בו הוא המתין בצנצנת ליום הזה, ומי שיכובד בו יהיה בר מזל, זה טעם שלא שוכחים.
מאיפה מגיע השום הפרסי?
המוסיר (مو سیر Mūsīr או בשמו הבוטני Allium stipitatum ) הוא קרוב משפחה של השום המוכר לנו, אבל הוא שונה ממנו כמעט בכל היבט- בצורה, בטעם, ובדרך שבה מכינים אותו לפני שיוגש לשולחן.
באנגלית קוראים לו שאלוט פרסי (Persian shallot) ובערבית- ת'וּם עַגַ'מִי ( ת'ום-שום בערבית, עג'מי- כינוי שמשמש להתייחסות לפרסי, שאינו ערבי) , אבל באמת לא משנה איך תקראו לו- הוא נחשב למעדן שכדאי לכם להכיר.
המוסיר הוא למעשה שום הרים רב־שנתי, שגדל פרא בהרי איראן, בעיקר באזורים הגבוהים והקרירים של חבל ח’וראסאן, לורסתאן והכפרים שסביב אספהאן ושיראז. מחוץ לאיראן הוא נפוץ גם בטורקיה, פקיסטן, אפגניסטן, טורקמניסטן, טאג'יקיסטן, אוזבקיסטן, קירגיזיסטן וקזחסטן.
החלק בו אנחנו משתמשים הוא הפקעת, שהיא שן אחת גדולה. אחרי הקטיף הפקעות מופרדות, מקולפות ונפרסות, ואז מיובשות בשמש או בצל כדי לשמר אותן לאורך זמן, ככה הן מגיעות אלינו לארץ.
איפה מוצאים שום פרסי?
תמצאו אותו בחנויות תבלינים שמחזיקות תבלינים מהמטבח הפרסי, בקשו שום פרסי או שום עג'מי וודאו שהוא נראה טוב- שיניים שלמות ולא שבורות, בצבע אחיד.
את השום הפרסי תוכלו לזהות לפי השיניים הענקיות היבשות הפרוסות כמו זו שבתמונה הימנית, השמאלית היא אותו השום לאחר השריה במים:
איזה שימושים עיקריים יש למוסיר במטבח הפרסי?
כבוש בחומץ- טורשי ( ترشی موسیر Torshi-ye Mūsīr)- מוגש לשולחן כמו "חמוצים", ונועד לאזן מאכלים כבדים, חמים ולחים בעזרת טעמו החמוץ והמקרר.
מטבל בשם מאסט או מוסיר (ماست و موسیر Māst-o-Mūsīr) -מטבל יוגורט סמיך עם מוסיר קצוץ, מלח ולעיתים נענע יבשה, באיראן הוא מלווה לחם, קבבים ואורז, יכול לשמש כתיבול לסלט או מטבל לאוכל מטוגן וירקות.
כתוספת לקבב או עוף – קצוץ דק מעל הבשר הצלוי, מאזן את כבדות וחמימות הבשר.
כתיבול עדין בתבשילי ירקות, במיוחד בקיץ.
על פי הרפואה הפרסית החומץ שמזגו נחשב למקרר והשום שמזגו חם ויבש משלימים זה את זה , לכן יחד הם יוצרים טעם מאוזן וכיפי.
איך מכינים שום מוסיר יבש לאכילה?
בגלל שהוא מגיע יבש, שום המוסיר דורש מעט סבלנות ומחייב הכנה לאכילה.
לפני שתכינו איתו כל דבר הניחו אותו בכלי גדול עם המון מים קרים, כסו במכסה אטום והשרו אותו ליום-יומיים. במהלך הזמן הזה החליפו את מי ההשריה פעם- פעמיים כדי "לפתוח" את השום, לרכך את המרקם ולהפיג את המרירות העדינה שלו.
תכינו את האף שלכם לריח אחר, דומיננטי, לא של שום רגיל. הטעם של המוסיר עדין ומתוק יותר משום רגיל, הוא לא חריף בטעם כמו שום ולכן הוא יכול להתאים גם למי שפחות מתחברים לשום שנמנעים משום טרי.
ואיך מכינים שום פרסי כבוש?
אחת הדרכים המסורתיות להגשה של שום פרסי לשולחן היא כמו שכתבתי בתחילת הפוסט- כבוש בחומץ ( טורשי- ترشی torshi). אתם יכולים לבחור במוסיר או בשום רגיל, רק עליכם לזכור שהם יתנהגו אחרת בצנצנת:
אם בחרתם להשתמש במוסיר יבש חובה להשרות אותו לפני הכבישה במים כדי "לפתוח" אותו. אחרי שמעבירים את השום השריה ראשונית מעבירים אותו לצנצנת ומכסים בחומץ עם רכז רימונים וקצת מלח. פשוט וקל. מכאן ואילך ככל שהוא ינוח יותר זמן בצנצנת- טעמו רק יילך וישתבח.
אם תבחרו במסלול מהיר וקצר יותר להכנה של המוסיר -כבישה קצרה של שבוע תספיק, אך תניב טעם אחר, פחות עמוק.
אם תבחרו בשום רגיל גם זה אפשרי ולא מצריך השריה מוקדמת, פשוט הפרידו את השיניים, השאירו אותן עם קליפה והכניסו לצנצנת כמו במתכון שבהמשך, החסרון- תצטרכו לחכות יותר זמן עד לריכוך השום, לפחות כמה חודשים.
עם שניהם אפשר להגיע בקלות גם לשנים של כבישה, פשוט לשכוח איזו צנצנת בארון חשוך לכמה שנים ולחזור אליה כשיש שמחה שמצדיקה פתיחה שלה, כמו בקבוק יין טוב. תנו לו זמן והוא יחזיר לכם אהבה- זה המסלול הארוך 😊
במידה וזהו שום כבוש של שנים- הוא יהיה מאוד אלכוהולי, קצת כמו דלק מטוסים, לכן חשוב לא לאכול אותו על בטן ריקה ובכמות קטנה בארוחה, נהוג להגיש אותו בצלחת קטנה יחסית.
מאחר וזוהי כבישה בחומץ ולא התססה אין חשיבות קריטית לכמויות מדויקות של תבלינים וחומרי הגלם. שחקו עם טעמים ותרגישו חופשי לשלב עוד תבלינים מעניינים שיקחו אתכם למקומות שונים בטעם כמו אבקת עמבה, אבקת קארי, רק כורכום, פלפל חריף ותבלינים נוספים. הכל טוב כל עוד כיסיתם הכל בחומץ.
אם תבחרו ללכת על המסלול הארוך ולהוסיף עוד ירקות לצנצנת קחו בחשבון שזה ישפיע על הטעם, לתהליך כבישה ארוך של שנים יתאימו בעיקר פירות בוסר של ענבים, שזיף, משמש, תפוח או חבוש, מה שיקטין את הסיכוי שהם יתפרקו במהירות ויוכלו לשנות טעם וצבע לאט לאט כשהצנצנת תעלה אבק.
לפני שמתחילים
שימו לב שבהשריה השום יכפיל את נפחו, אז תנו לו הרבה מים וכלי גדול מספיק, ואטום.
החומץ- במתכון המקורי כמו שמכינים בבית הוריי משתמשים בחומץ פשוט 5% שמכיל גם חומר משמר. תוכלו להחליף אותו כמוני בחומץ תפוחים אורגני רק קחו בחשבון שזה יביא לתוצאה קצת שונה בטעם, ועדיין טעימה מאוד.
סירופ הרימונים ייתן למוסיר טעם חמוץ מתוק וצבע שיילך ויתכהה ככל שתתנו לשום יותר זמן בצנצנת.
איך צורך לעקר את הצנצנת לפני השימוש, רק לוודא שהיא נקיה.
מה צריכים?
300 גר' שום פרסי שהושרה לפחות יממה במים, מסונן
1 ליטר חומץ 5%
סירופ רימונים ללא תוספת סוכר
מלח
3 צנצנות נקיות של 300 מ"ל
איך מכינים?
ממלאים את הצנצנת בשום עד לגובה 1 ס"מ משפת הצנצנת, מוסיפים מלח ורכז רימונים, על כל 100 גר' שום הוסיפו בערך כפית מלח וכף רכז רימונים.
מכסים את תוכן הצנצנת בחומץ עד מעל לשום.
אוטמים במכסה ומנערים קצת כדי שהרכז יצבע את כל תוכן הצנצנת.
מניחים במקום קריר ויבש, ללא שמש ישירה, למשך שבוע לפחות וככל שמחכים יותר שבועות, חודשים ואפילו שנים טעמו יילך וישתבח, כשמגיע הזמן פותחים ונהנים!
בתיאבון ושתמיד נמצא סיבה להכין ולהעניק צנצנות של שמחה לאנשים שאנחנו אוהבים ❤
אהבתם? זה הזמן לסמן לב אדום ואוהב כאן למטה ולשתף חברים שהבלוג יעניין אותם!
תגובות