איך מכינים לימון פרסי?
- oren.rachmany
- 6 בספט׳
- זמן קריאה 5 דקות
עודכן: 25 בספט׳
בתקופה האחרונה אני מייבש יותר ויותר מזון, אולי זו ההשראה משנת הלימודים האחרונה ב"מרכז להנהגת הבריאות", להתנסות באבקות ויצירת טעמים מרוכזים בעזרת ייבוש, וגם כי זו טכניקה פשוטה וגאונית לשימור מזון.
מי שמכיר את המטבח הפרסי מקרוב יודע שהטעם החמוץ (ترش- torsh ) הוא חלק בלתי נפרד ממנו.
שפע הבוסתנים והאקלים המגוון של איראן על מחוזותיה, ההסטוריה והפולקלור העשיר, בכולם פזורים רמזים לטעם החמוץ שנוכח גם באינספור מאכלים במגוון צורות- דרך המחמצים המקררים- מלפפונים, בצלים, חצילים ושום פרסי בחומץ המונחים על השולחן לשם איזון המאכלים המחממים, דרך פירות הבוסר, הדובדבנים והרימונים שיוטמעו בתבשילים המבקשים חום וזמן, ועד הלימונים שיוגשו בצלחות, משקאות וקינוחים.
אז הפעם ניצלתי את חום יולי- אוגוסט שהיה כבד מאוד כדי לעשות כבוד לאחד מעמודי התווך של המטבח הפרסי- הלימון הפרסי, הכנתי אותו מלימוני ליים חמודים שייבשתי בעצמי. בתהליך סופר פשוט, ריחני ובעיקר טעים קיבלתי הרבה לימונים שישמשו אותי במטבח בחודשים הקרובים.
למה לימון פרסי?
בעיניי, בלימון הפרסי יש משהו מסתורי, הוא קטן, כהה ויבש, עם ארומה וחמיצות עמוקה שלא דומה לשום דבר אחר. הוא לא עוד סתם תבלין, הוא מוסיף חמיצות מעושנת ואיכשהו כשהוא בתוך מאכל הוא מרגיש כמו לי כמו בסיס יציב, אדמה בטוחה שאפשר לעמוד עליה. וממנה רק לפרוח וליצור עוד מנות אחרות.
מהו בעצם לימון פרסי?
לימון הליים הפרסי, שנקרא בפרסית לימו עומני (לִימוֹ עוֹמָאנִי / limoo Omani/ لیمو عمانی), ובעיראקית נומי בסרה (noomi basra) הוא ליים קטן ששמו המדעי הוא Citrus × latifolia, שעבר תהליך של הרתחה וייבוש עד שהפך לקשיח, קל וארומטי.
לרוב תמצאו אותו בחנויות בצבע שחור, אבל אם תחפשו טוב תמצאו גם לימון פרסי צהבהב, שנקרא לימון לבן.
אז מה ההבדל בינהם?
הלימון השחור מציע חמיצות עמוקה, כמעט מותססת, עם טעמים של תה, עשן, ומעט מרירות. את הלימון הפרסי השחור מכינים בייבוש ראשוני ולאחר מכן בבישול בתוך סיר בתהליך הדומה לפיחום עד שיקבל את צבעו השחור וטעמו העמוק.
הלימון הלבן לעומתו, פחות עמוק בטעם ונותן חמיצות עדינה יותר לכל תבשיל, לי הוא נותן תחושה של משהו מאוד אצילי , רגוע ולא מתאמץ להיות. מכינים אותו בייבוש ארוך באויר הפתוח, בתנור בחום נמוך או במכשיר ייעודי לייבוש מזון.
ההסטוריה והקשר התרבותי של הלימון הפרסי
מאחורי השם לימו עומני מסתתרת עדות למסע גיאוגרפי ותרבותי. שמו מעיד על הקשר בין פרס לעומאן, שתי תרבויות עם מסורת קולינרית וסחר ימי עשיר. למרות שמקור הליים ככל הנראה מהודו, הוא נקלט והוטמע היטב באזורים חמים וים-תיכוניים, והפך לאחד מסמלי המטבח הדרומי של איראן. בתהליך שהתפתח לאורך הדורות, החלו לייבש את הליים בדרכים מסורתיות כדי להאריך את חיי המדף שלו – תחילה בהרתחה וייבוש, ואז בשמש הקופחת, עד הפיכתו לכהה, נוקשה וחלול.
במטבח הפרסי המסורתי, הלימון היבש נחשב לתבלין ביתי בסיסי, כמו שום או בצל. כמעט בכל מטבח באיראן תמצאו קופסה קטנה של לימונים מיובשים שלמים, שמחכים להתבשל בחורשט כלשהו (חורשט בפרסית- תבשיל) או לתיבול מאכלים נוספים.
בעונות הקיץ, בבתים מסורתיים בדרום איראן, בעיקר באזור בושהר, הורמוזגן ואיזורים חמים אחרים נהגו לאסוף את הליימים הטריים, להרתיחם ולהניחם לייבוש על גגות הבתים או במרפסות, תחת שמש יולי-אוגוסט הלוהטת.
עם השנים, הלימון הפרסי יצא מגבולות המטבח הפרסי והערבי ופרש כנפיים, שפים ברחבי העולם גילו את הקסם שבו. כיום הוא מופיע במסעדות עילית כתבלין סודי בתערובות תיבול ואפילו בקינוחים וקוקטיילים.
מהן התועלות הבריאותיות של לימון פרסי?
מעבר לשימוש הקולינרי, הלימון הפרסי נחשב לבעל ערך טיפולי רב ברפואה הפרסית המסורתית, הוא תומך במערכת העיכול- ככל הנראה בעקבות ריכוז חומצות ההדרים הגבוה שבו המסייע בגירוי ייצור אנזימי עיכול ומרה, החיוניים לפירוק המזון ולספיגת חומרי המזון. הוא מסייע להפחית נפיחות, גזים, בחילות וכאבי בטן.
מה מכינים עם לימון פרסי במטבח?
חורשט סבזי - אחת ממנות הדגל של המטבח הפרסי. הלימון השלם נוסף לסיר כבר בתחילת הבישול יחד עם עשבי התיבול והבשר ונותן לתבשיל טעם נפלא, חמוץ ועמוק.
גם בחורשט בדנג'ון (תבשיל חצילים ובשר) או חורשט בה (תבשיל חבושים) הוא מוסיף חמיצות מעולה וגם במרקים כמו מרק קציצות הגונדי, בקציצות ותבשילים על בסיס עוף – הוא יכול להשתתף במקום מיץ לימון.
פשוט תנו לו להפתיע אתכם.
באיזה עוד מאכלים כדאי לשלב לימון פרסי?
אורז או קינואה - להוסיף שלם לסיר או לטחון לאבקה ולערבב
מרינדות- כאבקה למרינדות של בשר או עוף
דגים- כאבקה
תה- חליטה של לימון פרסי תרגיע כאבי בטן, תשפר עיכול ומצב רוח- מרתיחים מים עם לימון אחד למשך 10 דקות, ממתיקים ושותים.
ירקות צלויים – לפזר כאבקה מעל.
לימון שלם או אבקה? מה כדאי?
היתרון באבקה הוא השליטה שתהיה לכם על עוצמת הטעם במנה. לכן זה ממש מומלץ אם רוצים להכיר את הטעם ולהתחיל בקטן לתבל כל מיני מאכלים כמו שציינתי מעלה, מצד שני, אם תטחנו ותאחסנו כמות גדולה ממנו, הארומה "תברח" לכם די מהר וזה יפחית מטעמו. מאותה הסיבה אני לא ממליץ לקנות אבקת לימון פרסי בחנויות, אלא את הלימון בשלמותו.
כדאי לטחון בכל פעם לימון אחד או שניים, בעזרת מטחנת תבלינים ביתית פשוטה או עלי ומכתש או פשוט לגרד כמה שרוצים ממנו ישירות מעל הסיר או הצלחת בעזרת מגרדת זסטר. לפני שאתם טוחנים כדאי לשבור את הלימון (אני נותן לו זבנג עדין עם תחתית של כוס זכוכית), לברור ולסלק את הגרעינים אם יש כאלה, אחרת הם יתנו לתבלין הטחון טעם מריר ולא כיפי.
לימון שלם
אם בחרתם להוסיף את הלימון בשלמותו לתבשיל, נקבו אותו קלות בעזרת מזלג כדי לשחרר את הארומה לתוך התבשיל וצרפו אותו בתחילת הבישול.
בגלל הטעם הדומיננטי שלו, כדאי לכם להתחיל בלימון אחד לסיר, ולהוסיף עוד לתבשילים הבאים אם תרגישו שבא לכם להוסיף עוד טעם. הבישול הארוך משנה את השפעת הלימון על טעמו של התבשיל.
תוכלו למצוא את הלימון השחור וגם את הלבן בחנויות תבלינים. אם בחרתם לקנות אותו חשוב לוודא שהלימונים שלמים בקליפתם, ללא חורים או מכות, כמו בתמונה.
ואם תעדיפו לייבש לימון בעצמכם, כתבתי לכם כאן איך מכינים לימון פרסי מיובש בבית, שלב אחר שלב:
מה צריכים?
לימוני ליים ירוקים שלמים, עדיף אורגניים (10–20 יחידות)
סיר גדול מלא עד חציו במים
חופן מלח גס
מי קרח
מסננת
רשת ייבוש או תבנית
נייר אפיה
איך מכינים?
שוטפים היטב את הלימונים
מרתיחים במי מלח- שמים את הלימונים בסיר עם מים רותחים ומלח גס (כף מלח גדושה על כל ליטר מים) ומבשלים דקה בלבד. החליטה עוצרת תהליכים אנזימטיים, מוציאה מרירות ראשונית, מרחיקה מזיקים בייבוש הלימון באויר הפתוח, ומכינה אותו לייבוש ארוך.
חולטים במי קרח- מוציאים את הלימונים מהסיר בעזרת כף מחוררת ומעבירים מיד לקערה עם מים והמון קוביות קרח. פעולה זו עוצרת את תהליך הבישול ושומרת על שלמות הקליפה.
מייבשים- מניחים את הלימונים על מגבת ומייבשים אותם היטב, ואז מעבירים לרשת או משטח ייבוש כמו מגש ועליו נייר אפיה, מניחים במקום מואר ומאוורר לייבוש.
ייבוש בתנור- אופציונלי אם רוצים להאיץ את תהליך הייבוש אפשר להשתמש בתנור או מייבש מזון- מניחים את הלימונים היבשים על תבנית עם נייר אפיה או רשת אפיה, ומכניסים לתנור שחומם ל-70-80 מעלות במצב טורבו.
מניחים כף עץ בדלת התנור שתשאיר אותו טיפה פתוח ותאפשר זרימת אויר החוצה.
מייבשים למשך 12 שעות או יותר, אם הלימונים עדיין כבדים חזרו על הפעולה כמה פעמים, או המשיכו בייבוש באויר הפתוח.
כמה זמן אמורים לייבש ואיך יודעים שמוכן?
אם תייבשו אותם באופן טבעי קחו בחשבון שזמן ההכנה משתנה בהתאם לעונה ולרמת הלחות שיש באויר תרגישו את הלימונים וכך תדעו שהם מוכנים. הלימונים אמורים להיות קלים, קשים וצבעם ישתנה לחום-צהוב- שחור. יש מצב שגם יתכווצו- זה ממש בסדר, העיקר שהקליפה תישאר שלמה.
מאחסנים- שומרים בצנצנת זכוכית אטומה במקום קריר ויבש.
מוסיפים לתבשילים שמכינים לאנשים שאוהבים ונהנים, בתיאבון!
ומה זה? נקנה בחנות אירנית