חורשט סבזי / תבשיל ירוקים חמוץ מהמטבח הפרסי

כמו ברפואה הסינית, אשר מייחסת לצבע הירוק איכויות של צמיחה, פריצה ותנועה מעלה והחוצה, כך גם המטבח הפרסי מכיר בשפע שמביא איתו הצבע הירוק- חג הנורוז (Nowruz) אשר נחגג בכל שנה באירן וברחבי העולם בחודש מרץ מסמל את בואו של האביב, את ניצניה של שנה חדשה, הבטחות לצמיחה והרבה בריאות, כמו הבריאות שיש במרק הזה.

אצלנו בבית חוֹרֶשְׁט אֶ-סָבְּזִי ( או גוֹרְמֶה סָבְּזִי, תלוי איזה פרסי שואלים ) הוא ה-מאכל של ארוחת שישי, החמיצות המיוחדת שמביא איתו החורשט משתדכת נפלא לאורז הפרסי עליו הוא מוגש, והבית מתמלא ניחוחות עשבים ירוקים שנקראים סבזי והקדשתי להם פוסט נפרד כאן ; פטרוזיליה, כוסברה, נענע, סלרי, שמיר ועוד, כולם נקצצים דק דק, טרי וטעים. המהדרין מטגנים אותם בסיר רחב לפני שייכנסו לסיר, הטיגון יאפשר העמקה של הטעמים, שווה לכם.

את החורשט סבזי או גורמה סבזי המסורתי נהוג להכין אם בשר בקר ושעועית אדומה או שעועית לוביה שנקראת גם עין הציפור (בפרסית- צֶ'ץ בֹּלְבּוֹלִי). בבית אמי וגם אצלנו בבית אנחנו מכינים אותו ללא. אם תרצו, מוזמנים להשרות כוס אחת של שעועית לילה לפני, ולהוסיף אותה לסיר יחד עם הבשר והלימון השחור בתחילת הבישול כדי שתתרכך.

אחד המרכיבים החשובים בתבשיל הוא הלימון הפרסי (שנקרא גם "לימון עומני"), שהוא בעצם ליים שעובר תהליך עיבוד מיוחד שכולל ייבוש ארוך בתנור או באור השמש, כך שכל טעמיו מצטמצמים ונפתחים שוב בבישול. בחנויות ובשווקים תוכלו למצוא לימון פרסי שחור או לבן, אישית אני מעדיף את השחור, ורגע לפני שהוא נכנס לסיר אני עושה בו חור קטן עם מזלג כדי שייפתח ויתפרק קצת במרק. אחרי הבישול הלימון עצמו חמוץ וגרגיריו מרים, אפשר לאכול אותו, שאלה של טעם...

מה צריכים ? (ל-6 אנשים)

בצל קטן קצוץ

2 שיני שום

1 חבילה מכל אחד מהירוקים - נענע, כוסברה, פטרוזיליה, עלי מנגולד (ללא הגבעול, רק העלה), עלי סלרי, שמיר, בצל ירוק (רק הזנבות הירוקים), כרישה אחת

2 כפות עלי חילבה מיובשים (שמבלילה Shambelileh)- לא חובה אבל מוסיף המון טעם, שווה להתאמץ ולהשיג את הטריים (שוק לוינסקי או שוק התקווה) ואם אין אפשר את היבשים מחנות תבלינים, אם משתמשים בעלים הטריים אפשר להשתמש בצרור שלם.

מיץ מ-4 לימונים טריים

2 לימונים שחורים

1 ק"ג בשר בקר לבישול ארוך כמו כתף (מס' 5) או שריר (מס' 8)- אופציה

שמן זית

מלח

פלפל שחור

כורכום

איך מכינים?

1. מכניסים את כל הירוקים לקערה גדולה עם חופן מלח גס, מכסים במים וכעבור 10 דקות שוטפים היטב מספר פעמים עד שהמים שיוצאים מהעשבים נקיים מחרקים ואדמה, קוצצים היטב בסכין או בבלנדר חזק. אם תרצו לטגן את העשבים לפני הכנת החורשט או להקפיא חלק מכמות הירוקים עכשיו זה הזמן :).

2. בסיר גדול ועמוק עם כף שמן זית צורבים את קוביות הבשר מכל צידיהן, מוציאים לצלחת ומוסיפים את הבצל עם כורכום, מטגנים עד השחמה כדקה-שתיים.

3. כשהבצל שחום דיו מוסיפים את השום, הלימון השחור ומחזירים את קוביות הבשר, מתבלים במלח ופלפל שחור.

4. מוסיפים את העלים הירוקים הקצוצים כולל עלי החילבה ומכסים את תוכן הסיר במים רותחים.

5. מביאים לרתיחה, מנמיכים ומבשלים על אש קטנה למשך שעה וחצי או עד ריכוך מוחלט של הבשר.

6. מוסיפים את מיץ הלימון, מביאים לרתיחה, מתקנים תיבול עם מלח אם צריך ומכבים.

   
   

מגישים לשולחן בתוספת אורז פרסי עם תחתית פריכה והאמיצים שביניכם מוזמנים לנסות לאכול את החורשט עם בצל סגול טרי ליד.

בתיאבון!

אהבתם? זה הזמן לסמן לב אדום ואוהב כאן למטה ולשתף חברים!