חורשט סבזי / מרק ירוקים פרסי חמוץ


כמו ברפואה הסינית, אשר מייחסת לצבע הירוק איכויות של צמיחה, פריצה ותנועה מעלה והחוצה, כך גם המטבח הפרסי מכיר בשפע שמביא איתו הצבע הירוק- חג הנורוז (Nowruz) אשר נחגג בכל שנה באירן וברחבי העולם בחודש מרץ מסמל את בואו של האביב, את ניצניה של שנה חדשה, הבטחות לצמיחה והרבה בריאות, כמו הבריאות שיש במרק הזה.

אצלנו בבית חוֹרֶשְׁט אֶ-סָבְּזִי ( או גוֹרְמֶה סָבְּזִי, תלוי איזה פרסי שואלים ) הוא ה-מאכל של ארוחת שישי, החמיצות המיוחדת שמביא איתו החורשט משתדכת נפלא לאורז הפרסי עליו הוא מוגש, והבית מתמלא ניחוחות של עשבי תיבול טריים שנקראים סבזי והקדשתי להם פוסט נפרד כאן ; פטרוזיליה, כוסברה, נענע, סלרי, שמיר ועוד, כולם נקצצים דק דק, טרי וטעים.

את החורשט סבזי או גורמה סבזי אפשר להכין עם בשר עוף, בשר בקר (בישול ארוך יותר) או בלעדיו, לא חובה בכלל.

אחד המרכיבים החשובים בתבשיל הוא הלימון הפרסי (שנקרא גם "לימון עומני"), שהוא בעצם ליים שעובר תהליך עיבוד מיוחד שכולל ייבוש ארוך בתנור או באור השמש, כך שכל טעמיו מצטמצמים ונפתחים שוב בבישול. בחנויות ובשווקים תוכלו למצוא לימון פרסי שחור או לבן, אישית אני מעדיף את השחור, ורגע לפני שהוא נכנס לסיר אני עושה בו חור קטן עם מזלג כדי שייפתח ויתפרק קצת במרק. אחרי הבישול הלימון עצמו חמוץ וגרגיריו מרים, אפשר לאכול אותו, שאלה של טעם...

מה צריכים ? (מנה ל-6 אנשים)

בצל קטן קצוץ

2 שיני שום

1 חבילה מהירוקים - נענע, כוסברה, פטרוזיליה, עלי מנגולד (ללא הגבעול, רק העלה), עלי סלרי, שמיר, בצל ירוק (רק הזנבות הירוקים), כרישה אחת

2 כפות עלי חילבה מיובשים (שמבלילה Shambelileh)- לא חובה אבל מוסיף המון טעם, שווה להתאמץ ולהשיג (שוק לוינסקי או שוק התקווה)

מיץ מ-4 לימונים טריים

2 לימונים שחורים

6 שוקי עוף או 1/2 ק"ג בשר בקר לבישול ארוך כמו כתף או שריר- לא חובה

שמן זית

מלח

פלפל שחור

כורכום

איך מכינים?

  1. מכניסים את כל הירוקים לקערה גדולה עם חופן מלח גס, מכסים במים וכעבור 10 דקות שוטפים היטב מספר פעמים עד שהמים שיוצאים מהעשבים נקיים מחרקים ואדמה, קוצצים היטב ידנית או בבלנדר חזק/

  2. מטגנים בסיר גדול את הבצל עם כורכום מעט שמן זית , כשהבצל שקוף מוסיפים את השום, הלימון השחור ואת העוף או הבשר, מתבלים במלח ופלפל שחור.

  3. מאדים את תוכן הסיר עוד מספר דקות עד להשחמה של הבשר, מוסיפים את הירוקים ועלי החילבה ומכסים את תוכן הסיר במים רותחים.

  4. מביאים לרתיחה, מנמיכים ומבשלים על אש קטנה למשך שעה וחצי או עד לריכוך מוחלט של הבשר.

  5. מוסיפים את מיץ הלימון, מביאים לרתיחה, מתקנים תיבול עם מלח אם צריך ומכבים.

מגישים לשולחן בתוספת אורז לבן והאמיצים שביניכם מוזמנים לנסות לאכול את החורשט עם בצל סגול טרי ליד.

בתיאבון!

#חורשט #חורשטסבזי #ירוקים #חמוץ