חוֹרֵשְׁט בדנְג'וּן- תבשיל חצילים ולימון פרסי

"כשבחוץ שרקו רוחות הערב הקרירות הם הסבו אל שולחן האוכל, העיניים הרעבות דיברו וקרקוש צלחות חרס נשמע, הנה תיכף מגיע האוכל. כל המשפחה, גם הקטנים והקטנות, הכירו את הריח המשכר שעולה מהסיר המהביל- זה חורשט החצילים של ננה, האדום האדום הזה שנפרש על מצע אורז לבן, עם טעם חמוץ מתוק מרוכז שזוכר כל רימון שנמס לתוכו. הקטנים מושיטים יד קטנה על כף כסופה, טועמים ומתענגים בעיניים עצומות על מה שמתרחש עכשיו בפה ובלב".

את השורות האלו כתבתי בראשי בזמן שהכנתי את התבשיל הזה, טעם ילדות שאני כל כך אוהב.

חורשט חצילים (חורשט בדנג'ון)- תבשיל חצילים בפרסית, הוא תבשיל ידוע במטבח הפרסי, בגרסא ה"קלאסית" שלו מכינים אותו עם בשר בקר ומבשלים אותו שעות על אש קטנה, עד שכל מרכיבי הסיר מכירים אחד את השני טוב טוב, ומצטמצמים לרוטב חמוץ- מתוק משגע.

הטעם המוביל כאן הוא של החצילים הבשרניים, אני אוהב לתת להם צריבה ראשונית על מחבת פסים ש"סוגרת" אותם ונותנת להם פסים יפים וטעימים, ואז להשכיב אותם לישון ברוטב האדום. לפני הצריבה אני ממליח את החצילים ונותן להם לנוח במסננת, כדי שיגירו את הנוזלים המרירים שהם שומרים בתוכם.

במטבח הפרסי נחשב החציל למקרר (SARDI) וכדי לאזן את המנה מומלץ לשלב בה את הבשר המחמם.

ומה הסינים אומרים על החצילים? בתזונה הסינית החציל נחשב למקרר ובעל טעם מתוק. כיוון הפעולה שלו הוא כלפי מטה והוא מסייע בהנעת דם והנעת המעיים. אפשר להבין את כיוון התנועה שלו דרך המרקם הרך שהוא מקבל אפילו בבישול קצר יחסית. הוא נחשב למנקה חום, אש ולחות, מהקיבה, המעי הגס והטחול. לכן יתאים יותר לסובלים מיובש, עצירות על רקע חום ודימומים שונים על רקע חום.

הטעם החמוץ מתוק בתבשיל הוא בזכות הסילאן, סירופ החרובים והתמרינד.

במתכון המסורתי עושים שימוש בגרגרי רימונים טריים או רכז רימונים שנותנים לרוטב חמיצות טעימה [ אם אתם בעונה מוזמנים להחליף את התמרינד בחצי כוס רכז רימונים] כאן החלפתי את הרימון בתמרינד (שהוא לא תמר ולא הודי כמו שהרבה חושבים, אלא משחה שמפיקים מפרי עץ שנקרא תמרינד, שווה לנסות בהחלט במטבח, ולא צריך הרבה ממנו כי הטעם החמוץ שלו דומיננטי מאוד). אפשר להשיג אותו כתרכיז או מחית בחנויות התבלינים.

ויש גם את הלימון השחור, אחד האורחים האהובים אצלי במטבח (נקרא גם לימון עומני, מופיע גם כאן) שנותן טעם עמוק ואחר לתבשיל, מוזמנים לנסות את השחור או הלבן ולראות מי מהם טעים לכם יותר.

כאמור, במקור המתכון אינו צמחוני, אבל אפשר להשמיט ממנו את הבשר והוא עדיין יהיה בעל טעמים עזים. אני בחרתי להשתמש בכרעי עוף (פולקע), שהופכות רכות ודי נימוחות בהגשה, במיוחד אם הסיר נח הרבה זמן על האש, אפשר להחליפו בבשר בקר, כל נתח לבישול ארוך יעשה כאן עבודה טובה.

כמובן שאת המנה הזו מלווה אורז פרסי לבן שמעלה אדים וריח טוב, מתכון לאורז תמצאו כאן.

מה צריכים?

1 חציל לא מקולף, שטוף וחתוך לרצועות עבות בגודל 1×1

1 בצל לבן קצוץ

2 שיני שום קצוצות

2 לימונים שחורים

3 עגבניות מגוררות

1 כף סילאן

1 כפית תמרינד

1 כפית סירופ חרובים או 4 שזיפים שחורים מיובשים, לאחר השריה בכוס מים חמים למשך שעה, קצוצים.

מיץ מחצי לימון

שמן זית

כורכום

פלפל שחור

שבבי פפריקה מתוקה

מלח

2 כפות פטרוזיליה קצוצה לקישוט