"גם הפעם זה לא הלך, אני אף פעם לא מצליחה להכין מוקפץ טעים, בכל פעם או שיוצא מושי או שנשרף, מה יהיה איתי?". אז איך תגרמו לנודלס שלכם להיות פצצת טעם בכל פעם מחדש? ואיך תהפכו סיר אורז שנשכח באחורה של המקרר לארוחה משוגעת?
לקראת האביב שמעבר לפינה, בחרתי לכתוב על אחת משיטות ההכנה האהובות עליי- הקפצה, והסבר על שימוש נכון בכלי הפשוט והגאוני הזה שנקרא ווק.
Take a wok on the wild side
ההקפצה היא אחת מ- אם לא טכניקת ההכנה הכי נפוצה במזרח ודרום-מזרח אסיה. היא מבוססת על טיגון וערבוב מהיר של חומרי הגלם על להבת אש חזקה לזמן קצר, תוך שמירה על פריכות המרכיבים במנה ותיבול משתנה בהתאם למקום בו היא נולדה.
מבחינת התזונה הסינית טכניקת ההקפצה מקנה למנה אופי יאנגי ומחמם, ומתאימה יותר לעונות האביב והקיץ. ההקפצה מתאימה יותר לסובלים ממצבי קור וחולשה של מערכת העיכול. היא "מאווררת" ומקלילה את המנה.
הווק נחשב לכלי הכי מתאים להקפצה בגלל פיזור החום האחיד שלו, והצורה שלו שמאפשרת בחישה, הקפצה ומזיגה של האוכל במהירות. גודלו, צורתו והחומרים מהם הוא עשוי השתנו במרוצת הזמן .לווק המסורתי תחתית קעורה ומשתמשים בו מעל אש גלויה במגוון טכניקות בישול כמו הרתחה, אידוי, טיגון עמוק, צליה, קליה, בישול והקפצה. למודרניים יותר- תחתית שטוחה.
אז שימו יד על ווק איכותי- קל יחסית, בגודל בינוני, עם ידית אחת שמבודדת חום ותנו לו צ'אנס במטבח שלכם, הרבה טוב יכול לקרות שם. מיטיבי הלסת מבינכם/ן מוזמנים לשדך לו גם סיר אידוי מבמבוק שיישב על הווק בצורה יציבה ולהתנסות באידוי (על אידוי ארחיב בפוסט נפרד בהמשך) .
מה עדיף, ווק עם ציפוי נון סטיק או מתכת?
האמת, אני פחות מתחבר לווקים עם ציפוי נון סטיק. תגידו שזה עניין של טעם ואני אגיד לכם שזה ממש נכון! והנה תראו, אפילו הסופרת גרייס יאנג (Grace Young), בספרה The Wisdom of the Chinese Kitchen טבעה את המושג Wok hei 鑊氣 שבתרגום חופשי ממנדרינית הוא ה"צ'י של הווק". הכוונה היא שכמו יצור חי, גם לווק יש נשימה הייחודית לו, נשמה שנטמעת במזון שמבושל בו, מעין אנרגטיקה שמועברת אל האוכל אם תרצו. כך שברור שבחירה בווק שמצופה בחומר מלאכותי תיתן לכם תוצאה שונה בהחלט מווק עשוי ברזל.
10 טיפים שיעשו לכם סדר בכל הווק אישוז שיש לכם
אז הנה 10 דברים שחשוב שתדעו כדי לשדרג את מנת הווק שלכם, אני מתייחס פה בעיקר למנות שיש בהן נודלס או אורז +ירקות. קדימה מתחילים!
1. בחירת הווק- הווק הוא כלי בסיסי בכל בית במזרח, הוא לא אמור להיות עצום, בקוטר וגם לא פיצי. וחשוב מכך, שתוכלו להרים אותו בקלות בזמן ההקפצה. הווק לא אמור להיות עבה אלא דק יחסית ונוח לעבודה ושטיפה.
מבחינת ציפוי- עדיף להשתמש בווק ללא ציפוי טפלון ולא מברזל יצוק שהוא כבד יותר וקשה לניקוי. אלא בווק מברזל Carbon Steel.
2. האש- אש חזקה חייבת להיות פה, להבה גבוהה וקשוחה מההתחלה ועד הסוף, לא מנמיכים את האש בשום מצב כי צריך לתת מכה של חום לכל מה שנכנס לווק, אחרת הנוזלים ייצאו מהירקות אל הסיר וזה לא טוב לנו. לכן מקפיצים לזמן קצר, מתבלים ויאללה לצלחת. אם יש לכם להבת טורבו בכיריים, זה הזמן להשתמש בה.
3. כף עץ , סכין חדה שמתאימה לקיצוץ וקרש חיתוך- השילוש הקדוש - תכל'ס, רוב העבודה על מנת ווק היא על קרש החיתוך, לכן חשוב שיהיה לכם קרש חיתוך כיפי, עדיף בוצ'ר או משטח חיתוך יציב מעץ, שייתן לכם תחושה טובה כשאתם חותכים. לא כזה שבורח או דק מדי. וכן-משטח עץ עדיף על פלסטיק או רחמנא ליצלן זכוכית.
4. הכנת חומרי הגלם - כדאי לארגן את כל חומרי הגלם מראש על השיש (ירקות, נודלס/ אורז ורטבים), קרוב לווק, בקערות קטנות לפי סדר הכניסה לווק. זה יקל לכם על החיים ויקצר עניינים בדרך לארוחה. כלל האצבע הוא שככל שהירק מכיל יותר נוזלים כך נקפיץ אותו זמן קצר יותר. לכן לדוגמא- גזר ושורשים ייכנסו מוקדם וירקות עליים ונבטים לקראת הסוף.
5. הטריות- חומרי גלם טריים שנחתכים בסמוך להקפצה יתנו תוצאה שונה לגמרי מירקות עייפים שתחתכו יום לפני, רק אומר.
6. חיתוך – אם אתם מכינים נודלס או אורז מומלץ להתאים את צורת החיתוך של הירקות כדי לקבל ביס נעים בצלחת ומראה נחמד לעין. לאורז מוקפץ כדאי לקצוץ את הירקות לקוביות ולנודלס- לרצועות.
7. שמן- השמנים המתאימים כבסיס למנה מוקפצת הם שמנים על בסיס צמחי עם טעם נייטרלי ונקודת עישון גבוהה (שלא מתפרקים גם על אש חזקה). אני אוהב שמן זרעי ענבים, אפשר גם שמן קוקוס או שמן בוטנים שהם בעלי טעם יותר דומיננטי.
שמן שומשום אינו בסיס להקפצה בווק. התפקיד שלו הוא לתת ארומה וטעם למנה, לכן מוסיפים אותו רק לקראת סיום ההקפצה יחד עם שאר הרטבים (סויה ושות'), ולא בתחילת ההקפצה.
מבחינת כמות השמן- אין צורך להפריז בו, לרוב 1-2 כפות למנה שלמה יספיקו בהחלט.
8. כמות הירקות שמקפיצים ביחס לגודל ווק ועוצמת האש- עניין הטמפרטורה הוא קריטי בעבודה עם ווק. לכן, כדי לא לקרר אותו מומלץ להוסיף את חומרי הגלם במרווחים של דקה-שתיים מאשר את כולם בבת אחת . אם תכינו ארוחה ל-10 סועדים מומלץ להקפיץ ב-2 "נגלות" מאשר להכניס את כל כמות החומרים יחד לווק בפעם אחת.
9. תיבול ורוטב- הרוטב הוא הסוד לטעם, אני מעדיף להכין את תערובת הרטבים והתבלינים בקערה אחת ולהוסיף לווק לקראת סוף ההקפצה. יש מגוון רטבים וטעמים שתוכלו לתת למנה שתקפיצו. השילוב הפשוט של רוטב סויה+ שמן שומשום לא מזוכך +רוטב מירין –עושה את העבודה ונותן תוצאות טעימות. מי שאוהב עוד קצת מתיקות מוזמן להוסיף כפית סוכר חום מומסת בטיפה מים רותחים. הרוטב נכנס בסוף, אחרי שכל הירקות הוקפצו, ובמידה, כך הוא יעטוף אותם וישמור על פריכותם.
אני מעדיף רוטב סויה מופחת נתרן (עם הפקק הירוק)
מלח לא בהכרח רצוי, תלוי ברטבים בהם תשתמשו, לכן כדאי לתבל במעט מלח, אם בכלל. תלוי בטעם שלכם.
10. היידה לעבודה- מציבים את הווק על האש, מחממים אותו היטב עד שהוא מעשן ורק אז מוסיפים שמן, לאורך כל ההקפצה לא מורידים טמפ' ובכל פעם מוסיפים מרכיב אחר מרכיב, עד לתיבול ואז להגשה .
לסיום סיומת, באיזה סדר כדאי להקפיץ בווק? (מרווחים של דקה- שתיים בין כל שלב)
1. שמן בסיס- זרעי ענבים/ קוקוס/ בוטנים
2. חריפים- ג'ינג'ר, בצל, שום, צ'ילי, משחת צ'ילי/ קארי (להקפיץ עד חצי דקה וקדימה להמשיך!)
3. ירקות קשים כמו גזר/ גמבה/ שורש סלרי/ שורש פטרוזיליה ושות'
4. בשר* (בקר או עוף) או טופו (מוצק- firm)
5. נודלס או אורז שבושלו מראש במים בלי מלח עד ריכוך- אטריות אורז/ ביצים/ עמילן שעועית/ חיטה/ אורז בסמטי
6. עשבים, נבטים וירקות עליים כמו כרוב/ באק צ'וי/ תרד/ בצל ירוק חתוך גס וכד'.
7. נוזלים לתיבול (סויה, מירין, שמן שומשום, רוטב דגים) +מלח
8. קישוט (בצל ירוק, כוסברה, בוטנים קלויים, אגוזי קשיו קלויים, שומשום לבן או שחור קלוי)
9. הגשה
*אם תרצו לשלב במנה בשר בקר או עוף (פרגיות עדיף) כדאי לחתוך אותם לרצועות , ולהקפיץ אותן בשמן לפני ההכנה בנפרד (שיהיו חצי מבושלים, לא לגמרי, ואז להעביר למסננת) ולהוסיף אותם שוב בשלב זה.
אז מוזמנים לחשוב על כל קומבינציה שמתחשקת לכם ולהתפרע עם הווק שלכם!
בהצלחה ומוזמנים/ות לכתוב לי בכל שאלה, התייעצות או בקשה.
בתיאבון!
אהבתם? זה הזמן לסמן לב אדום ואוהב כאן למטה ולשתף חברים!