מתבליני המטבח הפרסי/ גולפר Golpar

גולפר- Golpar- گلپر

באנגלית: Persian Hogweed

שם בוטני: Heracleum persicum

זרעי גולפר

הגולפר הוא אחד התבלינים הכי מסקרנים שיש במטבח הפרסי, וחוץ מהצורה הממש מעניינת שלו (מעין מניפה מלכותית מהודרת), הטעם שלו מאתגר את בלוטות הטעם ומשתנה בהתאם למאכל אותו הוא פוגש. הטעם החריף וטיפה מר שלו הופך כל מאכל שיש בו גולפר לסוג של הרפתקה ללשון.

אחד הבלבולים הנפוצים ביותר בספרות הקולינרית העוסקת במטבח הפרסי נוגע לתבלין גולפאר (گلپر). בספרי בישול, באתרי אינטרנט ואפילו על אריזות תבלינים במערב אפשר למצוא אותו תחת השם Persian Angelica. השם הזה נשמע הגיוני, אך מבחינה בוטנית הוא אינו נכון. הגולפאר אינו אנג'ליקה כלל.

שמו המדעי הוא Heracleum persicum, והוא משתייך לסוג Heracleum ממשפחת הסוככיים (Apiaceae). לעומת זאת, האנג'ליקה האירופית שייכת לסוג אחר לגמרי, Angelica, והמין הידוע ביותר שלה הוא Angelica archangelica. כלומר, שני הצמחים אמנם בני אותה משפחה בוטנית, אך הם אינם מאותו סוג, בדומה לכך ששני בני דודים שייכים לאותה משפחה אך אינם אחים.

מקורו של Heracleum persicum בהרי איראן ובאזורים הסמוכים של הרי זגרוס והקווקז. במשך מאות שנים הוא היה חלק בלתי נפרד מהמטבח ומהרפואה הפרסית. משתמשים בעיקר בפירותיו היבשים, המכונים לעיתים בטעות "זרעים", אותם טוחנים לאבקה ארומטית בעלת ניחוח ייחודי. טעמו מורכב: אדמתי, הדרי, מעט מריר, עם רמזים של הל, סלרי וקליפת הדרים. זהו אחד התבלינים המזוהים ביותר עם המטבח האיראני המסורתי.

אשר בוטנאים ונוסעים אירופאים פגשו את הצמח באיראן במאות ה-18 וה-19, הם הבחינו בדמיון מסוים בין הארומה שלו לזו של האנג'ליקה האירופית. גם שני הצמחים שייכים למשפחת הסוככיים ובעלי תפרחות דמויות סוכך, ולכן נוצר השם העממי "Persian Angelica". אולם עם התקדמות המחקר הטקסונומי התברר שמדובר בשני סוגים נפרדים לחלוטין. למרות זאת, הכינוי השגוי המשיך להתגלגל בספרי בישול ובמסחר, והוא עדיין נפוץ מאוד גם כיום

במטבח הפרסי קיימת חלוקה למזונות בעלי השפעה מקררת על הגוף (sardi) או מחממת (garmi), הגולפר נחשב לבעל מזג מחמם ומייבש.

ברפואה הפרסית ידוע הגולפר כמפיג נפיחות בטנית ומסייע לסובלים מעיכול חלש ותיאבון ירוד, אנטיאוקסידנט (מונע חמצון) ומגביר ייצור חלב אם. במטבח אפשר למצוא אותו בהרבה מנות מסורתיות, לרוב כדי לאזן את המנה מבחינת חום-קור.

הגולפר נפוץ כתבלין בסיס במטבח, טחון יחד עם מלח בתערובת בשם Golpar Namak, שמפזרים על מזונות מקררים כמו מלפפונים, רימונים, פול מבושל, עדשים מבושלות, שעועית מבושלת, שזיפים, אורז, אפשר לשים ממנו בתבשילי חורשט שונים או בצנצנת החמוצים (בפרסית (torshi, או ב- doogh (דוע' או דוג) שהוא משקה יוגורט פרסי מתובל בנענע יבשה.

בתמונה: גולפר טחון ורימוני חורף

גולפר מחמם מאזן רימונים שנחשבים ברפואה הפרסית ל"קרים"

#גולפר #תבליניהמטבחהפרסי #רימונים #חורף

אהבתם? זה הזמן לסמן לב אדום ואוהב כאן למטה ולשתף חברים!