מתכון לציר עצמות

אמא ואבא שלי נולדו באיראן, לא פלא שאני נמשך לפיתוח פצצות. פצצות טעם מרוכז, דלק מוצק של הנאה שייכנס לסירים רוחשים ויעשיר אותם באומאמי כיפי, אין טוב מהחורף לזה, להעמיד סירים ולחזור אליהם אחרי כמה שעות טובות ולגלות חומר שהפך למעדן. לטעם האוממי הקדשתי פוסט נפרד שתוכלו לקרוא כאן.

למה טוב ציר עצמות? ולמי הוא מתאים

ציר עצמות מכיל ריכוז גבוה של שומן, חלבון ויטמינים ומינרלים. הוא עשיר בקולגן וחומצה גלוטמית (שמקנה לו את טעם האומאמי שלו) שמסייעים לתמיכה טיפולית בשיקום מערכת העיכול ממחלות דלקתיות ולאחר מחלה ארוכה שמתישה את הגוף. הקולגן מסייע בשיפור גמישות העור שלנו ומעודד יצירת תאים חדשים.

כימית, המינרלים המשתחררים בבישול הארוך של הציר- סידן, מגנזיום וזרחן עוזרים לבריאות העצמות והשיניים.

בראיה סינית אכילה של עצם מטפלת בעצם, ולכן הציר נחשב לתומך בהזנה של המפרקים ורקמות החיבור בגוף, במיוחד במצבי דלקת.

מה עושים עם ציר עצמות?

מעבר לאיכויות הטיפוליות-משקמות שלו, ציר עצמות יכול להעשיר את טעם התבשילים, המרקים והרטבים, ולהעניק להם עומק וטעם עשיר.

מנעד הטעמים שלו רחב ואפשר להתאים אותו לצרכים הטיפוליים במידה והוא מלווה תהליך החלמה או שיקום.

בגדול ישנה גרסה בסיסית, אותה פירטתי כאן ועליה תוכלו להוסיף עוד מרכיבים כדי לשנות את פרופיל הטעם או לכוון למטרה טיפולית מסוימת. הציר יכול להיות בסיס למרק מהיר או קדירה טעימה, להיות התחלה של רוטב פסטה סמיך או תבשיל קארי ועוד ועוד.

במתכון כללתי גם את משחת הציר, שאני טוחן מכל מה שהיה בסיר חוץ מהעצמות, מחלק למנות קטנות ומשתמש בה כפצצת טעמים בתבשילים שונים, כיף וטעים.

כמה מילים שכדאי לקרוא לפני שמתחילים:

• זמן הבישול- אני נוהג לבשל את הציר בין 20 ל-30 שעות כדי לאפשר לו מיצוי מיטבי. בהתאם לזמן שברשותי, אני משתדל לתכנן את זה לקראת סופשבוע וככה יודע מתי יהיה לי זמן לחלק את הציר לקופסאות ולהקפיא בסוף התהליך. אפשר כמובן גם לבשל כמה שעות, רק קחו בחשבון שהטעם יהיה פחות עמוק והמיצוי אינו אותו המיצוי, פרגנו לציר בזמן וזה ישתלם לכם.

• סיר לחץ- אם אתם אוהבים אותו, תפדלו, אני מעדיף לבשל בשיטת הבישול הרגילה כדי שיתפנק ויוציא לאט את כל מה שיש בעצם. גם אנרגטית זה נראה לי נכון יותר. לבחירתכם.

• ההתחלה- חשוב שלפני הצליה בתנור העצמות יהיו בטמפ' החדר ולא קפואות, אם הן קפואות, תנו להן עוד זמן צליה. הצליה נועדה לחדד את הטעמים והמהדרין יכולים גם לטגן את הגזרים לפני תחילת הבישול.

  
  

• צלילות- אם בא לכם לקבל ציר צלול ממש תוכלו לסנן את הציר בסוף התהליך דרך חיתול טטרה או בד מוסלין נקי שכובס ביד (ללא נוזל ומרכך כביסה) וחא דרך מסננת דקה.

  
  

• צימבוז (צמצום בזבוז)- בשבילי ציר הוא "סמל על" לצמצום בזבוז. היום קוראים לזה nose to tail, פעם קראו לזה.. בעצם לא היה לזה שם, כי פשוט כך נהגו- השתמשו בצורה מירבית בכל חלקי החיה, מתוך כבוד לטבע, למשאבים שהוקצו להפקת הבשר וכבוד לחיה עצמה. בכלל, ציר הוא דרך מעולה למיצוי טעמים מירקות עייפים, קליפות, עלים וגבעולים שפעמים רבות נזרקים לאשפה מתוך הרגל, ובשימוש בציר יכולים לתת לכם אחלה טעם לאוכל.

  פשוט כסו במים, הביאו לרתיחה ובשלו לאורך זמן. כלל האצבע לזמן הבישול הוא שככל שהחלק של הצמח רחוק יותר מפני האדמה זמן הבישול שלו קצר יותר עד למיצוי הטעמים שבו (עלה הכי מעט זמן, שורש הכי הרבה זמן).

  
  

• הקופסאות- עשו שימוש חוזר בקופסאות פלסטיק למקפיא, כאלה של רטבים או של קופסאות אוכל קטנות, יותר אקולוגי ויותר יעיל לשימוש משקיות.

מה צריכים?

6 עצמות מח

4 עצמות ברכיים או יותר, אם יש לכם עצמות זנב גם טוב (הג'לטין שאנחנו רוצים מצוי בעיקר במפרקים וברקמות סחוסיות)

כמה גבעולי סלרי

4 גזרים שלמים, כל גזר חתוך לשניים

2 בצלים לבנים שלמים קלופים

איך מכינים?

1. מחממים תנור ל-220 מעלות טורבו.

2. שוטפים את העצמות ומניחים אותן בתבנית רחבה על נייר אפיה, בוזקים מעל שמן זית בנדיבות וצולים כ-15 דק'

3. מעבירים את העצמות הבצל והנוזלים לסיר גדול- לפחות 4 ליטר, יחד עם הגזרים ועלי הסלרי.

3. ממלאים את הסיר במים ומביאים לרתיחה.

4. מנמיכים את הלהבה ומבשלים על אש נמוכה כ-30 שעות, בוחשים אחת לכמה שעות.

5. כשמסתיים מסירים את הסיר מהאש ונותנים לו להצטנן כשעתיים.

6. מסננים במסננת דקה את הציר ומחלקים לקופסאות פלסטיק.

7. את העצמות ממיינים וזורקים לפח, את מסת השומן והירקות אפשר לטחון בבלנדר ולשמור כמשחה בקופסאות קטנות.

8. מקפיאים את הציר והמשחה ומשתמשים לפי הצורך, בתיאבון!

אהבתם? זה הזמן לסמן לב אדום ואוהב כאן למטה ולשתף חברים!