פסטרמה ביתית בתנור - פשוטה, עסיסית וקלה להכנה

פסטרמה ביתית היא אחד הדברים הכי קלים שאני ממליץ למטופלים שלי להכין בבית.

מעבר לכך שהיא מקור מצוין לחלבון, היא סופר קלה להכנה ובעיקר פרקטית לאנשים עסוקים שרוצים לאכול טוב מבלי להתפשר על הטעם.

אני אוהב אותה בתוך לחם מחמצת עם ממרח טוב וירקות, גם הבנות לוקחות אותה לבית הספר, או פשוט כנשנוש זמין שיש במקרר כשמתחשק משהו קטן ומשביע.

אחרי שמכינים פעם-פעמיים ומבינים את העיקרון, כבר כמעט לא צריך מתכון. מכינים נתח בתחילת השבוע ויש משהו מוכן במקרר לכמה ימים.

הפסטרמה הזו תחזיק במקרר כ-4-5 ימים, בכלי אטום כמובן. אני ממליץ לשמור את הנתח שלם ולפרוס בכל פעם רק את הכמות שרוצים לאכול. כך הוא שומר טוב יותר על העסיסיות שלו ולא מתייבש.

רק קחו בחשבון דבר אחד: יש סיכוי לא רע שהיא תיזלל הרבה לפני היום החמישי.

לפני שמתחילים - כמה דברים שכדאי לכם לדעת

1. הבריין - תמלחת שעושה את כל ההבדל

בריין הוא פשוט תמיסה של מים ומלח שבה משרים את הבשר לפני הצלייה.

במתכון הזה אני משתמש בבריין של 3%, כלומר 30 גרם מלח על כל ליטר מים.

ההשריה בתמלחת (מת על המילה הזו) עוזרת להמליח את הנתח בצורה אחידה וגם מאפשרת לנו לקבל חזה הודו עסיסי יותר לאחר הצלייה. וזה חשוב במיוחד כאן, כי חזה הודו הוא נתח רזה שקל לייבש.

לנתח של כקילוגרם אני אוהב השריה של 7-8 שעות במקרר. אין צורך להשאיר אותו יום שלם. ככל שההשריה מתארכת, גם כמות המלח שחודרת לבשר גדלה.

לבריין עצמו אפשר להוסיף תבלינים ועשבי תיבול. כאן אני משתמש בבצל ירוק, זרעי כוסברה, עלי דפנה ופלפל אנגלי.

2. התיבול - לכו עם מה שאתם אוהבים

אחרי הבריין מגיע התיבול החיצוני, וכאן אפשר בהחלט לשחק.

אני אוהב שילוב פשוט של שמן זית, פפריקה מעושנת ואבקת שום. אפשר להוסיף פלפל שחור, זרעי כוסברה כתושים, פפריקה מתוקה, עשבי תיבול יבשים או כל תערובת אחרת שאתם אוהבים.

הדבר היחיד שצריך לזכור הוא שהנתח כבר ישב כמה שעות במי מלח, ולכן לא צריך להשתולל עם המלח בתיבול החיצוני.

אפשר אפילו לוותר עליו לחלוטין בפעמים הראשונות, לטעום את התוצאה ורק בהכנה הבאה להחליט אם חסר לכם.

3. הטמפרטורה הפנימית חשובה יותר מזמן הצלייה

אם יש דבר אחד ששווה לקחת מהמתכון הזה, זה אותו.

אל תכינו פסטרמה לפי דקות. הכינו אותה לפי הטמפרטורה במרכז הנתח.

שני נתחים ששוקלים בדיוק קילוגרם יכולים להיות שונים בעובי ובצורה ולכן להגיע לטמפרטורה הרצויה בזמנים שונים.

אני משתמש במדחום בשר עם פרוב ומחדיר אותו לחלק העבה ביותר של הנתח.

בתנור אני מוציא את הפסטרמה כאשר המרכז מגיע ל-67-68 מעלות. לאחר ההוצאה מהתנור משאירים אותה עטופה למנוחה של 15-20 דקות. בזמן הזה החום שנאגר בחלק החיצוני ממשיך לעבור פנימה והטמפרטורה במרכז ממשיכה לעלות.

המטרה היא לקבל פסטרמה עשויה לחלוטין אבל עדיין עסיסית. חזה הודו שעובר הרבה מעבר לטמפרטורה הדרושה יכול להפוך די מהר מנתח עסיסי למשהו שמבקש כוס מים לידו.

4. תנור או נינג'ה?

אפשר להכין את הפסטרמה בשניהם.

בתנור אני עובד ב-170 מעלות, חום עליון ותחתון, כשהנתח עטוף בנייר אפייה ומעליו נייר אלומיניום.

בנינג'ה גריל אפשר להניח את הנתח ישירות, ללא עטיפה, על המחבת השטוחה (פלנצ'ה) במצב Roast (צלייה), גם כן סביב 170 מעלות, ולהשתמש במדחום של המכשיר. ברגע שתגיעו לטמפ' שקבעתם המכשיר יצפצף ויכבה. מוציאים לצלחת ונותנים לו להתקרר.

בשני המקרים העיקרון זהה: הטמפרטורה של המכשיר חשובה, אבל הטמפרטורה בתוך הבשר היא זו שאומרת לנו מתי העבודה הסתיימה.

5. למה בכלל לקשור את הנתח בחוט קצבים?

חזה הודו לא תמיד מגיע כנתח עגול ואחיד. לעיתים צד אחד עבה והשני דק יותר, ויש חלקים שנפתחים לצדדים. בתנור זה משמעותי: החלקים הדקים יכולים להתייבש בזמן שהמרכז העבה עדיין לא הגיע לטמפרטורה הרצויה.

כאן נכנס חוט הקצבים.

אחרי ההשריה בבריין אני אוסף את הנתח לצורה קומפקטית ואחידה ככל האפשר וקושר אותו בכמה נקודות לאורך הנתח. אין צורך לחנוט אותו. המטרה היא פשוט לעזור לו לשמור על צורה אחידה בזמן הצלייה.

מעבר למראה היפה יותר, הקשירה עוזרת לנו לקבל עובי אחיד יותר, צלייה אחידה יותר ובסוף גם פרוסות פסטרמה עגולות ויפות יותר.

חשוב להשתמש בחוט קצבים שמיועד לבישול ולצלייה, ולא בחוט תפירה, חוט סינתטי או כל חוט אקראי שמצאתם במגירה.

6. רגע על טמפרטורה ובטיחות מזון

כשמכינים עוף או הודו בבית חשוב להבין שטמפרטורת ליבה וזמן הולכים יחד.

ההמלצה הפשוטה והשמרנית של ה-USDA לעופות היא להגיע לטמפרטורה פנימית של 74 מעלות צלזיוס. זו נקודת ייחוס נוחה לבטיחות מזון משום שבטמפרטורה הזו ההשמדה הנדרשת של פתוגנים מתרחשת במהירות רבה.

אבל תכל'ס, השמדת חיידקים תלויה בשילוב של טמפרטורה וזמן: בטמפרטורות נמוכות יותר ניתן להגיע להפחתה מיקרוביאלית מתאימה כאשר מרכז הבשר נשאר בטמפרטורה הזו למשך הזמן הנדרש.

במתכון הזה אני מוציא את הפסטרמה מהתנור כאשר מרכז הנתח מגיע ל-67-68 מעלות, ומשאיר אותה עטופה למנוחה של 15-20 דקות. בזמן הזה מתרחשת גם עליית טמפרטורה כתוצאה מהחום השיורי.

כאן חשוב במיוחד להשתמש במדחום אמין, למדוד בחלק העבה ביותר של הנתח ולא להסתמך על צבע הבשר, מראה המיצים או זמן הצלייה בלבד.

מי שרוצה לעבוד לפי ההנחיה הביתית הפשוטה והשמרנית ביותר יכול להמשיך עד 74 מעלות במרכז הנתח. התוצאה עשויה להיות מעט פחות עסיסית, אבל זו ההנחיה הישירה והקלה ביותר ליישום בבית.

ובכל מקרה, כשרוצים צליה מדויקת של בשר, מדחום בשר הוא אחד הכלים הכי שימושיים שתוכלו להחזיק במטבח.

7. והשלב שהכי קשה לבצע - לחכות

הפסטרמה יוצאת מהתנור, הריח בבית כבר עושה את שלו וכל האינסטינקטים אומרים לקחת סכין ולפרוס.

חכו.

אחרי המנוחה הראשונית צריך לתת לנתח להתקרר לחלוטין. ואם המטרה היא פסטרמה לכריכים, אני מעדיף להכניס אותו למקרר לכמה שעות ורק אז לפרוס.

כשהנתח קר הוא מתייצב, נפרס הרבה יותר יפה ושומר טוב יותר על הנוזלים שלו.

ועכשיו, לעבודה.

פסטרמה ביתית מחזה הודו

לנתח של כ-1 ק"ג חזה הודו נקבה

1. מכינים בריין (תמלחת) 3%

ממיסים 30 גרם מלח בכל ליטר מים. משתמשים בכמות מים שמספיקה לכסות לחלוטין את הנתח.

מוסיפים לבריין:

• 2-3 גבעולי בצל ירוק, חתוכים גס

• 1 כפית זרעי כוסברה

• 2 עלי דפנה

• 5-6 גרגרי פלפל אנגלי

מכניסים את חזה ההודו לבריין ומוודאים שהוא מכוסה כולו בנוזל.

מכסים ומעבירים למקרר למשך 7-8 שעות.

2. מוציאים וקושרים

מוציאים את הנתח מהבריין.

מעצבים אותו לצורה אחידה ככל האפשר וקושרים היטב בחוט קצבים.

הקשירה עוזרת לשמור על צורה אחידה בזמן הצלייה וגם תאפשר לנו לקבל אחר כך פרוסות יפות ואחידות יותר.

3. מייבשים היטב

מנגבים את הנתח היטב מכל הצדדים באמצעות נייר סופג, עד שפני השטח שלו יבשים יחסית.

אין צורך לשטוף את הנתח לאחר הבריין.

4. מתבלים

מורחים את הנתח מכל הצדדים בשכבה דקה של שמן זית.

מערבבים:

• 1 כפית פפריקה מעושנת

• 1 כפית אבקת שום

• מעט מלח

מפזרים את התערובת על הנתח ומעסים היטב מכל הצדדים.

זכרו שהנתח כבר ספג מלח במהלך ההשריה, לכן השתמשו כאן במלח ביד קלה.

5. עוטפים

עוטפים את הנתח המתובל היטב בנייר אפייה, כך שיהיה מכוסה מכל הצדדים.

מעל נייר האפייה עוטפים היטב בנייר אלומיניום וסוגרים את החבילה כך שהנוזלים והאדים יישארו בתוכה בזמן הצלייה.

6. צולים

מחממים תנור מראש ל-170 מעלות, חום עליון ותחתון.

מניחים את הנתח העטוף בתבנית.

אם משתמשים במדחום בשר, מחדירים את הפרוב דרך העטיפה אל החלק העבה ביותר של הנתח ומוודאים שקצה המדחום נמצא במרכז הבשר.

צולים עד שהטמפרטורה הפנימית מגיעה ל-67-68 מעלות.

לנתח של כקילוגרם זה עשוי לקחת בסביבות 50-70 דקות, אבל הזמן הוא הערכה בלבד. המדחום הוא זה שקובע.

7. נותנים לפסטרמה לנוח

מוציאים מהתנור ומשאירים את הפסטרמה עטופה במשך 15-20 דקות.

בזמן המנוחה החום השיורי ממשיך לעבוד והטמפרטורה במרכז הנתח עשויה לעלות עוד מעט.

רק לאחר המנוחה פותחים את העטיפה.

8. מקררים ופורסים

נותנים לפסטרמה להתקרר לחלוטין.

לפריסה דקה ויפה במיוחד, מומלץ להעביר אותה לאחר שהתקררה למקרר לכמה שעות, ואפשר גם ללילה.

מסירים את חוט הקצבים ופורסים בסכין חדה לפרוסות דקות, כנגד כיוון הסיבים.

את מה שלא אוכלים מחזירים למקרר כנתח שלם, בכלי אטום, ופורסים שוב בפעם הבאה שמתחשק.

עם לחם מחמצת וממרח טוב, בתוך כריך לבית הספר, ליד סלט או ישר מהמקרר.

רק אל תגידו שלא הזהרתי: היא תיזלל מוקדם מהצפוי.

נתח הפסטרמה שלי מחכה עד קירור מוחלט