הכי כיף לי לבשל יחד במטבח עם עוד אנשים. היצירה משותפת מעל סירים מהבילים מרגשת אותי, האוירה שנוצרת, והתנועה בכיוון מוגדר אל עבר מנה שאנחנו כל הזמן משנים אותה עד שמגיעים לתוצר הסופי היא כמו משחק שלא נגמר. זו המהות של JOON, מפגשי הבישול המשותפים שאני עושה, כבר כמה שנים אני עושה אותם מפעם לפעם, ולאחרונה הבנתי שהילד הזה מבקש שם, ומה יותר מתאים לו מאשר JOON? שם שמשמעותו "נשמה" או "חיים" בפרסית. זו הרי הליבה.
במפגשים כאלה הרבה פעמים אנחנו מביאים זכרונות לחיים, נותנים להם טעם וריח, מנת ילדות שכשחושבים עליה הפה מתמלא ריר, והחושים נדרכים, מבקשים בכל מאודם ומיצי קיבתם להגיע אל הטעם המדויק שהיה שם, בנקודת זמן או תקופה אחרת של החיים. השחזור מתחיל ממה שהלב מבקש, ומשם הידיים לוקחות אותנו אל המטבח, יחד אנחנו מבינים מה היה במתכון ההוא, בונים אותו ויוצרים אותו עד הצלחת.
מפגש כזה בדיוק היה בשבוע שעבר. כשמורן היקרה ביקשה לשחזר טעם רחוק של סבתא- מתכון מרק בוכרי בשם דושפרה. הדושפרה הוא מרק כיסוני בשר עסיסיים, נימוחים בפה. שנחים בתוך מרק עשיר, עם הרבה כוסברה, ירקות וחומוסים טעימים, כזה שיכול להיות נחמה אמיתית יום חורף אמיתי, או מדומה, כמו שיצא לנו ביום המפגש.
אגב, אם אתם מארחים ביום חורף המרק הזה בשבילכם :), כי תמיד אפשר להכין את הכיסונים מראש, וביום האירוח להכין את המרק עצמו, לבשל את הכיסונים ולהגיש.
המטבח הבוכרי הוא אחד ממטבחי הדגל של דרך המשי, הוא מאגד בתוכו טעמים חזקים של בשר כבש שומני, תועפות בצל, פלפל שחור וגם רימונים יש שם, מזכירים את איראן השכנה, הם נדדו אליה כמו הרוח והגיעו כדי להישאר. הבצק נוכח שם ברוב המאכלים, עוטף ומחבק, אפוי, צלוי, מבושל, מנחם. ועם המחשבות האלה נכנסנו למטבח.
אנרגטית, המרק המהביל הזה, על כיסוניו, נחשב למחמם ומלחלח את הגוף. לכן הוא יתאים למי שסובל מקור ויובש, יזין את הגוף בנוזלים ו-YIN, יחמם את הקיבה ויתמוך בכליות. אם רוצים לתת לו אופי מחמם יותר תוכלו לתבל אותו בשמן צ'ילי או יותר פלפל שחור.
רגע לפני שמתחילים לבשל:
· המרק- המרק הוא המפתח לטעמים עמוקים. משיגים טעמים כאלו בבישול ארוך, שמרכך את הבשר ומעשיר את הטעמים. תנו לו זמן. במקום מים רגילים נזולי המרק יכולים להיות ציר עוף, בקר, ירקות או קטניות שבישלתם מראש (אנחנו השתמשנו במי הבישול של גרגרי החומוס) ועד לבשר שמתבשל במרק עצמו, נתחי בקר לבישול ארוך (צוואר או שריר) או כדורי בשר בקר שאפשר לזרוק לסיר כחצי שעה לפני סיום הבישול.
· הבצק והכיסונים- בקיפול כיסונים תזכרו שלטמפרטורה וללחות שיש בחדר יש השפעה על איך שהבצק יתנהג איתכם. כדאי לעבוד על משטח מקומח, להניח לידכם קערת מים פושרים שתעזור לקפל את הבצק עם יבש מדי בקצוות, והכי חשוב- לכסות במגבת את הבצק שאינכם עובדים איתו. אחרי הכנה של מגש שלם של כיסונים אני מכניס אותם למקפיא ותוך 20-30 דקות הם יתגבשו ואפשר להעביר אותם לקופסא בה הם יישמרו עד הבישול, היום או מאוחר יותר.
הבצק עצמו מתאים גם ליצירת פסטה. אז אם נשארו לכם שאריות וזמן לשחק אפשר להכין פסטה, (לעבוד עם הרבה קמח), ליצור ממנה מעגלים שמזכירים קן של ציפור ולשלוח אותה להקפאה עד הבישול במים.
· המלית- במלית בחרנו לשלב שומן כבש עם בשר הבקר, כדי לתת לו יותר עושר ושומניות. הבצל והפלפל הם עניין של טעם, אבל חשוב שיהיה מהם הרבה כדי שיורגשו בביס של כל כיסון.
· כלים מיוחדים שיעשו לכם את החיים נוחים יותר- מכונת פסטה ידנית או חשמלית יקדמו אתכם מאוד בפתיחת הבצק ורידוד שלו לעובי אחיד, העובי שאנחנו רוצים כאן הוא לא שקוף, אבל דק בהחלט כדי שיהיה נוח לעבודה ולא יתנפח, אז מומלץ לרדד את הבצק בהדרגה עד רמה 6 מתוך 7, מתחילים מהעבה ביותר ומדקקים אותו בהדרגה.
עוד שדרוג להכנת כיסונים במרק הוא מסננת קטנה שמחוברת למוט ומאפשרת בישול של הכיסונים בתוך המרק, מאוד קל ונוח לעבוד איתה והיא תחסוך לכם את ציד הכיסונים בסיר בסוף הבישול.
אז, שנתחיל?
מה צריכים?
לציר המרק:
1 בצל לבן קצוץ
2 כפות שמן זית
1 שורש פטרוזיליה מקולף, שטוף היטב, חתוך לעיגולים
3 גזרים קלופים, חתוכים לקוביות גסות
3 יחידות מח עצם שטוף
3/4 כוס גרגרי חומוס מבושלים היטב
1 עגבניה בשלה, חצויה לשניים.
מלח
פלפל
כורכום
כמון
3 כפות רכז רימונים (רצוי ללא סוכר)
מים (או ציר אחר אם יש)
לבצק הכיסונים:
800 גרם קמח לבן רגיל
1 כפית מלח
2 ביצים
350 מ"ל מים בטמפ' חדר
מלית הכיסונים:
600 גרם בשר בקר טחון (אפשר לטחון פעמיים אם רוצים מרקם חלק יותר, ואפשר ש100 גרם ממנו יהיה שומן כבש)
1 בצל לבן גדול מגורר
מלח
פלפל שחור
כורכום
כמון
איך מכינים?
1. מכינים את הבצק- מערבבים יחד את כל החומרים לבצק, ביד, או במיקסר, עד ליצירת בצק חלק ואחיד, יוצרים כדור, עוטפים בניילון נצמד ומניחים לחצי שעה או יותר במקרר.
2. מכינים את המרק- מטגנים את הבצל הקצוץ בשמן בסיר רחב ועמוק עד להזהבה, מוסיפים את כל שאר המרכיבים כולל התבלינים ומטגנים כ-10 דקות, מכסים את הסיר עד 3/4 גובה (אנחנו נרצה יותר נוזלים ממה שיש בד"כ במרק רגיל), מביאים לרתיחה ומנמיכים לבישול של לפחות שעתיים. בסוף הבישול ולפני ההגשה בודקים מלח ומתקנים תיבול לפי הטעם.
3. מכינים ומקפלים את הכיסונים- מרדדים את הבצק אחרי שנח במקרר, בעזרת מערוך או במכונת פסטה יוצרים בצק דק מאוד (לא שקוף). אם במכונת פסטה מרדדים אותו לעובי 6 מתוך 7 ולעבוד על משטח מקומח מאוד. חורצים עיגולי בצק בגודל כף יד בכל פס (בעזרת כוס עם שוליים דקים או חותכן ייעודי לכיסונים).
את הבצק שלא עובדים איתו מכסים במגבת כדי שלא יתייבש.
מניחים כפית אחת של מילוי במרכז ומקפלים את הכיסון לחצי.
סוגרים את הקצוות היטב (להיעזר בטיפל'ה מים אם צריך) ומקפלים סביב האצבע את הקצוות ליצירת עיגול עם חור קטן.
מהדקים את הקצוות היטב (גם כאן אפשר להיעזר בטיפת מים), ומניחים את הכיסון על מגש שבתחתיתו נייר אפיה.
כשקיפלנו מגש שלם מקפיאים את הכיסונים המוכנים עד לבישול.
4. רגע לפני ההגשה- מבשלים את הכיסונים למשך 8-9 דקות בערך בתוך המרק, אם יש מסננת מיוחדת להורדת הכיסונים למרק אז הכי טוב, אפשר גם להניח בעדינות בפינת הסיר ולתת להם להתבשל, בסיום הבישול מוציאים אותם בעדינות בעזרת כף מחוררת.
5. מעבירים את הכיסונים לקערה עמוקה, מקשטים עם כוסברה טריה ויוצקים מעל מרק וירקות לפי החשק.
6. מגישים לצד צלחת עשבים ירוקים כמו רשאד, פטרוזיליה וצנונית ונהנים.
בתיאבון!
אהבתם? מוזמנים לכתוב לי בתגובות מטה, לסמן לב אדום ואוהב ולשתף חברים!