התססה לקטית של פירות בוסר: ליצור טעמים ייחודיים במטבח הביתי
- לפני 3 ימים
- זמן קריאה 4 דקות
עודכן: לפני 3 ימים
פירות בוסר הם שלב קצר, מיוחד וייחודי בחיי הפרי.
הם קשים, חמצמצים, לפעמים אפילו קצת אגרסיביים בטעם. רוב האנשים מחכים שהפירות יבשילו, שיהיו מתוקים ו"מוכנים". אבל דווקא בשלב הבוסר אפשר ליצור דברים מדהימים, להעניק לפירות חיים חדשים דרך תהליך של התססה לקטית.
בשבוע האחרון שיחקתי עם שזיפי בוסר, וראיתי איך הם משתנים לאיטם בצבע, בטעם ובמרקם. כמו כל פירות הבוסר, עונתם קצרה מאוד והתמורה שמקבלים אם משקיעים בהם קצת יחס טעימה וכיפית.
להתסיס פירות בוסר קצת מזכיר לי איך גם אנחנו משתנים עם הזמן- עדיין אותו הדבר, אבל לא דומים למה שהיינו פעם, כשהיינו בוסר (כן כן, נוסטלגיה).
מהי התססה ולמה היא כל כך מיוחדת?
התססה היא תהליך של פירוק איטי שבו חיידקים טובים מפרקים סוכרים וחומרים שונים בפרי. בתהליך הזה נוצרים חיים חדשים, טעמים חדשים, ומרקמים שונים. זה נשמע כמעט הפוך מהיגיון רגיל: כדי ליצור מזון חי ובריא יותר, משהו צריך "למות" בצורה איטית ומבוקרת.
התססה מזכירה לנו שלא כל פירוק הוא קלקול. לפעמים פירוק נכון יוצר עומק בטעם, עיכול טוב יותר, ותמיכה במיקרוביום שלנו – מערכת החיידקים שחיה איתנו ומשפיעה על העיכול, מערכת החיסון ומצב הרוח שלנו.
אילו שיטות התססה יש?
בגדול, יש שלוש שיטות התססה עיקריות:
תסיסה לקטית- זו הקטגוריה הכי רחבה, חיידקי חומצה לקטית הם השחקנים העיקריים כאן, תוצר הפירוק שלהם עוזר להזין את החיידקים הטובים במעי של בני האדם.
התנאים המתאימים לתסיסה לקטית נוצרים ע"י מלח . החיידקים הלקטיים עצמם לא שורדים את תנאי מערכת העיכול האנושית. כדי שהם יפעלו הם צריכים סביבה ללא חמצן (אנאירובית) וללא חיידקים אחרים, שאותם בעצם אנחנו "מגרשים" כשיוצרים סביבה מלוחה שלא תאפשר לאחרים לשרוד.
סבורים שתסיסה לקטית היא הנפוצה ביותר מאחר והחיידקים הלקטיים הכי נגישים ונמצאים בכל מקום. בשיטה זו אפשר להכין ירקות מותססים, לחם מחמצת, חביתיות, נקניקים וגבינות.
תסיסה אלכוהולית-> אצטית- כאן התנאים המתאימים לתסיסה נוצרים ע"י סוכר, השמרים מייצרים את התסיסה עצמה. ואם האלכוהול ימשיך להתפרק נמשיך משם לתסיסה שתייצר לנו בסוף חומץ (חומץ בן יין, חומץ תפוחים וכו' ). כאשר האלכוהול נחשף לאוויר, הוא עובר תסיסה והופך לחומצה אצטית, תהליך שמוביל ליצירת חומץ.
תסיסה באמצעות תמיסת מלח בריכוז גבוה- התססה באמצעות אנזימים שמקורם בשמרים, כאן תהליך הפירוק הוא אגרסיבי וממושך, בד"כ זהו תהליך שיתאים ליצירת רוטב או מזון שישמש כמלח לדוגמא- רוטב דגים או מיסו.
כאן ניעזר בהתססה מהסוג הראשון- התססה לקטית, כלומר כזו בה אנחנו עושים שימוש בחיידקים חומצה לקטית כדי לפרק את הירק שבצנצנת שלנו. ההתססה הלקטית יעילה בעיקר לשימור של פירות בוסר, ירקות קשים, זרעים ופירות כמו עגבניה ירוקה, מלפפון, לימון וזיתים.
פירות בשלים, שמכילים כמות סוכר גבוהה יתאימו יותר להתססה אצטית. פירות הבוסר, שדופן התא שלהם חזקה ונוקשה יותר, יאפשרו לחיידקים הלקטים לפרק אותם לאט אבל בטוח.
למה דווקא פירות בוסר מתאימים להתססה?
היסטורית, מטבחים רבים השתמשו בתסיסה כדי לשמר את טעמה של עונה קצרה בצנצנת, לשמור על פרי לאורך זמן ולהעשיר את הטעם בצלחת, לתת ניגודיות לטעמים "כבדים" יותר כמו תבשילים ואוכל מחמם.
פירות בוסר מצטיינים בחמיצות טבעית ובמרקם נוקשה וחזק, מה שהופך אותם למושלמים לתהליך התססה. הם עדיין לא מתוקים מדי, והחמיצות שלהם יוצרת סביבה טובה לחיידקים הטובים לעבוד בה.
איזה פירות בוסר יעבדו טוב בהתססה?
שזיפים ירוקים
משמשים
מנגו ירוק (כמו בעמבה)
ענבי בוסר (כמו באב-ע'ורה באיראן או הח'וסרום במטבח הערבי)
אפרסקים
וכמובן שיש עוד הרבה, נסו, שחקו!
איך מתסיסים פירות בוסר בבית?
התהליך של התססה לקטית לפירות בוסר שלב אחר שלב :
בוחרים פירות בוסר – חשוב לבחור פירות קשים, לא רכים מדי, עם חמיצות ברורה.
שוטפים היטב
מכינים תמיסת מלח- תמיסת המלח הבסיסית מורכבת מ-7 גרם מלח על כל 100 מ"ל מים. כלומר 7% מלח ממשקל המים, ריכוז שכזה יאפשר התפתחות של חיידקים לקטיים שהולכים לפרק לפרי את הצורה, לאט אבל בטוח. ריכוז גבוה מדי יאט את התהליך ונמוך מדי- יגרום למסה שבצנצנת להתעפש.
הכינו בכלי נפרד את תמיסת המלח, בכמות שתספיק למלא את הצנצנת עד חצי ס"מ משפת הצנצנת.
מניחים את הפירות בתוך צנצנת – בוחרים צנצנת זכוכית נקיה שיש לה מכסה מתכת עם אטם סיליקון תקין (עיגול שנמצא בחלקו הפנימי של המכסה), צנצנות זכוכית כאלה נהדרות לשימוש וגם מאפשרות שימוש חוזר אם הן בדרך החוצה. שוטפים אותה היטב בסבון ומים חמים וכשנקיה מכניסים את הפירות לתוכה, כדאי לדחוס אותם היטב.
מכסים מעל- כדי שהפירות יישארו מתחת לנוזל ולא יצופו כדאי להשתמש במקלות סלרי וליצור איתם צורת X.
ממלאים בתמיסת מלח- עד חצי ס"מ משפת הצנצנת, כדי לאפשר לגאזים שייוצרו להצטבר מעל המים.
אוטמים– אוטמים הרמטית את הצנצנת בעזרת המכסה.
פותחים לגרפס- במהלך 4 הימים הראשונים פותחים פעם ביום את הצנצנת ואוטמים בחזרה כדי לשחרר גאזים שיצטברו בתהליך ההתססה.
משאירים את הצנצנת בטמפרטורת החדר, לא בשמש ישירה
בדיקה יומית – בדקו כל כמה ימים את הצנצנת כדי לראות שהגעתם לטעם הרצוי, ככל שיחלוף הזמן הטעמים יילכו ויעמיקו. ברגע שהגעתם לטעם שטעים לכם- העבירו למקרר, זה יאט משמעותית את קצב ההתססה.
התהליך יצור פירות עם טעם עמוק, חמיצות נעימה, ומרקם רך יותר אך עדיין עם "ביס"
דוגמאות לשימושים קולינריים בפירות בוסר מותססים
פירות בוסר מותססים יכולים להוסיף טעם מיוחד למנות שונות:
סלטים – חתיכות שזיפים מותססים מוסיפות חמיצות וטעם מורכב לסלט ירוק או סלט קינואה.
רטבים – ניתן לטחון פירות מותססים לרטבים חמצמצים לצד בשרים או דגים.
קינוחים – שילוב של פירות מותססים עם גבינות רכות או יוגורט יוצר ניגוד טעמים מעניין.
משקאות – הוספת פירות מותססים למים מוגזים או קוקטיילים מעניקה טעם ייחודי ומרענן.
ואיך התססה תומכת במיקרוביום שלנו?
מזונות מותססים מכילים חיידקים פרוביוטיים שעוזרים לשמור על איזון המיקרוביום במערכת העיכול. מיקרוביום מאוזן תורם לעיכול טוב יותר, מערכת חיסון חזקה יותר, ואף משפיע על מצב הרוח. פירות בוסר מותססים הם דרך טעימה להכניס חיידקים טובים לתפריט היומי. אכתוב על כך בהרחבה בפוסט נפרד בהמשך.
פירות בוסר הם לא רק שלב ביניים בדרך לפרי מתוק ומוכן. הם מציעים לנו הזדמנות ליצור משהו חדש ומיוחד דרך תהליך התססה שמעשיר את הטעם, משפר את העיכול ותומך במיקרוביום שלנו.
אל תחששו לשחק עם פירות בוסר במטבח, לנסות תסיסות חדשות ולגלות טעמים חדשים. התהליך מזכיר לנו שגם שינוי איטי ומבוקר יכול להביא חיים חדשים, עומק ומשמעות.
אז קדימה, לכו לשחק!
איזה אלוף. ריחות וטעמים. כתיבה נפלאה