יש אהבות שלא חולפות. הן רק נצבעות בצבעים אחרים, משנות טעם עם הזמן. כזו האהבה שלי לכיסונים. כיסונים הם עולם שלם של טעמים שבאים מארצות שונות, הפעם הפגשתי את יפן עם מטבל הודי חריף אש ויצא ממש טעים!
יש בכיסונים מטוגנים צמחוניים משהו כיפי שיכול להיות אחלה סטרטר לארוחה, להגיע כמנה עיקרית לשולחן או לסגור את היום במשהו קצת שונה.
אני כבר שם את זה על השולחן- להכין כיסונים יכול להיראות מורכב ומסובך, האמת שזה ממש לא, זה אפילו יכול להיות כיף! לבד כמדיטציה או עם מוזיקה טובה, אם עושים את זה עם אדם נוסף שאוהבים, או עם כמה מבני הבית, סביב שולחן, פעילות ערב, מה שבא, פשוט מכינים את המלית ואת הרוטב ואז ניגשים לקיפול ולטיגון.
כשעובדים ב"תחנות" זה הרבה יותר זורם.
אם יצאה לכם כמות גדולה של כיסונים הקפיאו מיד ושמרו לשימוש בהמשך, זה יישמר גם חודש במקפיא.
טכניקות הקיפול של כיסונים יכולות להיות מגוונות, אפשר למצוא ברשת כל מיני דרכים לקפל, כשאני רוצה מנה יפה יותר אני משקיע ומקפל אבל אין מה לדאוג, גם אם רק תקפלו לשניים כל עיגול ותחברו במים זה ייצא לכם טעים באותה המידה, וגם תמיד אפשר להיעזר בקורצן כיסונים, שלוחץ אותם בשניה וחצי לצורה נחמדה.
הפריכות של הגיוזה, שהם כיסונים מטוגנים ( ה- Jiao zi הסיני הופך ביפן לgyoza ), מקבלת קונטרה מלית עדינה שפוגשת חריפות של מטבל העגבניות, כמובן שתוכלו להחליף אותו בכל מטבל אחר שמתחשק לכם, כמו שמן צ'ילי ביתי, עליו תוכלו לקרוא כאן או ברוטב לכיסונים.
הפעם השתמשתי בעיגולי בצק מוכנים (אני משיג אותם במקפיאים של חנויות כמו spices או "מזרח מערב"), וכדאי להוציא אותם להפשרה כחצי שעה-שעה על השיש לפני שמתחילים לעבוד איתם.
בחבילה ממוצעת יש בערך 25-30 עיגולי בצק. מאוד נוח לעבודה ועושה חיים קלים.
חשוב לכסות את העיגולים במגבת ובכל פעם להוציא אחד ולמלא. כדי שלא יתייבשו.
בקיצור- תעזו ותנסו, התוצאה לגמרי שווה את זה! תראו כמה יפה זה:
מה צריכים?
למלית הגיוזה:
1 גזר, קלוף, חתוך גס
4 פטריות שיטאקה, אחרי השריה של 20 דקות במים חמימים
4 שיני שום
2 בצל ירוק קצוץ
חופן כוסברה שטופה, קצוצה דק
חצי כוס תרד קצוץ
אצבע ג'ינג'ר
חבילת טופו מוצק, מסונן מנוזלים
2 כפות רוטב סויה
קצת פחות מכפית שמן שומשום
1/4 כפית מלח
לכיסונים:
חבילת עיגולי בצק מוכנים לגיוזה
1 כפית קורנפלור
לצ'אטני עגבניות:
1 בצל לבן קצוץ גס
1 כף שמן זרעי ענבים
3 שיני שום קצוצות גס
1 אצבע ג'ינג'ר
2 עגבניות מגוררות
1 כף חומץ תפוחים
1 כף סוכר
1כף סויה
פתיתי צ'ילי או פלפל צ'ילי טרי קצוץ, תלוי ברמת החריפות שאתם אוהבים
מלח
איך מכינים?
שלב 1- המלית
טוחנים במעבד מזון בפולסים את כל מרכיבי המלית חוץ מהבצל הירוק. עד שמקבלים מרקם טיפה גושי-פירורי, שלא יהיה חלק לגמרי, מעבירים לקערה ומוסיפים את הבצל הירוק הקצוץ. בוחשים היטב, מסכים בניילון נצמד ומעבירים למקרר עד למילוי.
שלב 2- הרוטב
בסיר קטן מחממים את השמן ומטגנים את הבצל קלות, מוסיפים את העגבניות, השום, הג'ינג'ר והצ'ילי ומביאים לרתיחה.
מוסיפים את הסוכר, רוטב הסויה והחומץ, מכסים ומבשלים 15 דקות נוספות.
מוסיפים מלח בהדרגה עד לקבלת טעם מאוזן בין חריף, מתוק ומלוח.
מצננים היטב וטוחנים במעבד מזון עד שמקבלים מרקם חלק.
שלב 3- קיפול ומילוי
מניחים במרכז כל עיגול בצק כפית אחת, לא גדושה, מהמילוי (חשוב לא להגזים, כמות גדולה מדי מהמילוי תגרום לו לגלוש החוצה אל שפת הכיסון והוא עלול להיקרע).
מניחים את העיגול ביד אחת, מרטיבים את קצה האצבע של היד השניה ומעבירים אותה בצורת עיגול על שפת העיגול, המים יעזרו לשפת הכיסון להידבק טוב יותר.
מקפלים את הכיסון לחצי ובעזרת האצבע המורה של יד אחת, ואגודל והאצבע המורה של היד השניה מקפלים את הכיסון בקיפולים קטנים, שווים ככל האפשר, עד לסוף חצי הסהר. מהדקים היטב את הקיפולים ומעצבים על מגש בצורת סהר.
מניחים את הכיסונים המוכנים על מגש ומכסים בעדינות במגבת עד להכנת כל הכיסונים.
שלב 4- שקט מטגנים!
מחממים במחבת נון סטיק על אש גבוהה 2 כפות שמן בטעם נייטרלי (חמניות או זרעי ענבים) ומסדרים את הכיסונים במחבת.
מטגנים עד להשחמה של תחתית הכיסונים (הופכים בזהירות כיסון אחד ובודקים)
כשתחתית הכיסון שחומה ויפה מנמיכים את האש.
מוהלים את הקורנפלור ב1/3 כוס מים רותחים ויוצקים אותם בזהירות למחבת, מכסים מיד ומבשלים על אש נמוכה עוד 5 דקות.
מסירים את המכסה ומגבירים את האש עד שכל הנוזלים במחבת נגמרים בתחתית מתגבשת רשת לבנה חומה יפה של קורנפלור שחום, כששומעים רעשים של פצפוץ זה הסימן להפוך!
מניחים מעל המחבת מגש או צלחת גדולים מקוטר המחבת והופכים בזהירות.
מגישים מיד עם הרוטב למרכז השולחן.
בתיאבון!
אהבתם? זה הזמן לסמן לב אדום ואוהב כאן למטה ולשתף חברים!