**זהירות- פסקת חפירה קולינרית-פילוסופית!** תוכלו לדלג לפסקה הבאה אם אתם פחות בעניין אבל! איך תגדירו מאכל כ"אותנטי"? מה עושה אותו לכזה? האם אלו חומרי הגלם? שיטות ההכנה? או הזיכרונות שאני מביא עימי בנסיון לשחזר את מה שנחשב אותנטי עבורי? והאם האותנטי שלי או האותנטי של האחר? כשאני מנסה לסכם ביני ובין עצמי על תשובה נחרצת אני מגיע למסקנה שפשוט אין דבר כזה מאכל "אותנטי". כי אוכל הוא סיפור של זמן ומקום, והדבר היחיד שנשאר קבוע הוא הזמן שחולף לו, לכן, בין אם המאכל הוא של אבות אבותינו, או מהעת הזו, עצם העובדה שהוא מבושל כאן עכשיו מולנו, בסיר שלנו, עם חומרי הגלם ורוח התקופה, הם המשייכים אותו להווה. ומעניקים לו את הטעם שלא היה, ולא יהיה לו בעתיד. רק כאן, ועכשיו.
אז משמיצינו את פינת החפירה השבועית, אפשר להמשיך ולהציג את האורח שלנו היום כדוגמא למאכל שעבר אלפי קילומטרים, חצה יבשות וימים ושינה פניו ושמותיו כמעט ללא היכר, מתת היבשת ההודית, דרך המזרח התיכון ועד יבשת אפריקה, ונשאר פופולרי בערך מהמאה ה-10 לספירה. קבלו אותו- הסמבוסק! אה סליחה, סנבוסק, הו לא- סמוסה. בעצם זה לא משנה. העיקר שתזכרו שהכל התחיל (איך לא) מהמילה הפרסית Sanbosag ( سنبوساگ) ומשם התפתח למאכל אהוב על עמים ולאומים רבים.
מתוק או מלוח, בשרי או צמחוני, מטוגן או אפוי, סמבוסק (הוא), או סמוסה (היא) מעין מעטפת אוצר פריכה שכיף לפצח בכל זמן של היום. אז ביום שישי של תקופת הקורונה המשוגעת, וכחלק מהרצון להעסיק את בנות הרחמני'ז בקיפולי בצק, הכנו סמוסה מענגת עם טוויסט קצת יותר מזין מבצק לבן רגיל, וגם אפויה, ולא מטוגנת, עם מלית פשוטה יחסית שמורכבת מחומרי גלם שלא סיפור להשיג גם בימים אלו (ז'תומרת, לא נדרש במתכון נייר טואלט).
אחד היתרונות של סמוסה, כמו כל כיסון או מעטפת בצק שמחביאה הפתעה הוא שאפשר להקפיא אותו ולחמם בתנור שוב ,רק חשוב להקפיא מיד לאחר שמצטנן מהאפיה. ותזכרו שאפשר בהחלט לפתוח את הראש ולגוון במילוי בהתאם למה שיש במקרר, העיקר שלא ייווצר לכם מילוי נוזלי או מלוח מדי. אם יש לכם שאלות כתבו לי ואשמח לעזור.
מה צריכים? (בערך 20 סמוסות)
לבצק:
250 גרם קמח כוסמין מלא
1/2 כפית אבקת סודה לשתיה
1/2 כפית מלח
1 כפית שמן זרעי ענבים
חצי כוס מים חמימים
למלית:
250 גרם דלעת חתוכה לקוביות קטנות
200 גרם (1 כוס) דלורית חתוכה לקוביות קטנות
1 חבילת פטריות שמפיניון טריות, קצוצות לקוביות קטנות
100 גרם כרישה (החלק הלבן) קצוצה דק
1 בצל לבן קצוץ דק
4 שיני שום קצוצות דק
אצבע ג'ינג'ר קצוצה דק
2 כפות שמן זרעי ענבים (או שמן צמחי אחר)
1/4 כפית כורכום
קורט פלפל שחור
1 כפית מלח שטוחה
1/2 כפית קנמון (לא חובה)
חופן עלי כוסברה טריה קצוצה
איך מכינים?
הכנת הבצק
מערבבים בקערה גדולה את הקמח, הסודה לשתיה והמלח ולאחר מכן מוסיפים את השמן.
מוסיפים בהדרגה את המים עד ליצירת גוש בצק אחיד ורך, הוא לא צריך להיות לח מאוד. אם הוא קצת יבש זה בסדר, אחרי מנוחה במקרר והיקשרות הגלוטן הוא יתמצק וישנה את מרקמו.
יוצרים גוש בצק עגול, עוטפים היטב בניילון נצמד ומעבירים למקרר למנוחה של שעה.
בינתיים תוכלו להכין את המלית.
הכנת המלית
1. מחממים בסיר רחב על אש גבוהה כף שמן וכשחם מוסיפים את הבצל עד השחמה.
2. מוסיפים את השום והג'ינג'ר ומטגנים עוד 2 דקות.
3. מוסיפים את הפטריות לסיר, בוחשים מדי פעם ומטגנים עד שרואים שכבר לא נשארו נוזלים בתחתית הסיר, שימו לב לא לשרוף את המסה שבסיר. כשהנוזלים הסתיימו מעבירים לכלי נפרד לצינון.
4. באותו הסיר מחממים את כף השמן הנוספת וכשחם מטגנים את הדלעת והדלורית עם 1/4 כוס מים עד ריכוך מלא.
5. מעבירים את הכתומים למסננת עד לניקוז הנוזלים ומעבירים לכלי הצינון של הפטריות, מועכים קלות ומתבלים במלח, פלפל, כורכום וקינמון (אם רוצים), בשלב הזה מומלץ לטעום כדי לוודא שהתיבול נכון לכם.
הכנת הסמוסה
1. מחממים את התנור לחום של 180 מעלות.
2. חותכים מעיגול הבצק הגדול עיגולים קטנים בגודל כדור פינג פונג, מכסים אותם במגבת ומעל משטח מקומח היטב מרדדים בכל פעם כדור אחד כשהמילוי וקערת מים קטנה לצדכם.
3. מועכים כל כדור ומרדדים אותו דק לצורת אליפסה.
4. חותכים את האליפסה לרוחב במרכזה לשני חצאים שווים.
5. מניחים כל חתיכת בצק למילוי על משטח העבודה מולכם כשהפס הישר רחוק מהגוף, מרטיבים טיפה מגב הבצק, מהדקים ויוצרים קונוס ש"יושב" בתוך כף היד.
6. ממלאים את הקונוס, מרטיבים את שולי ה"קשת" שקרובה אליכם וסוגרים את הסמוסה כך שתיווצר צורת משולש, חשוב להדק היטב את השוליים.
7. מעבירים לתבנית ויוצרים עוד סמוסות עד לסיום המילוי.
8. מכניסים לתנור לאפיה של חצי שעה.
9. מוציאים לקירור ומגישים, בתיאבון!
אהבתם? זה הזמן לסמן לב אדום ואוהב כאן למטה ולשתף חברים!